Un type d’abats, les ris de veau sont le thymus ou le pancréas d’un veau. Une fois correctement trempés et blanchis, ils peuvent être préparés en utilisant presque n’importe quelle méthode et sont souvent utilisés comme substitut de cervelle de vache. Considérés comme un mets délicat, les ris de veau sont servis dans certains restaurants gastronomiques – en particulier en Europe occidentale – et sont extrêmement populaires dans les régions de la Méditerranée orientale.
Il existe deux types de ris de veau. Le premier, aussi appelé ris de gorge, est le thymus situé dans le cou. De forme cylindrique, le ris de gorge est le plus petit des deux. Il est souvent moins souhaitable et généralement utilisé pour les plats qui nécessitent des morceaux de viande de la taille d’une bouchée, tels que les ragoûts.
Le deuxième type est appelé ris de cœur ou d’estomac, qui est le pancréas du veau. Le pancréas peut être coupé en médaillons ou cuit entier. Il est souvent préféré pour la plupart des plats car il est considérablement plus gros que le thymus.
Les ris de veau peuvent être cuits au four, au gril, à l’étouffée, en sauté ou par un certain nombre d’autres méthodes de préparation. Avant d’être cuits dans un plat, cependant, ils sont d’abord trempés dans de l’eau ou du lait et blanchis. Le trempage peut durer de quatre à 24 heures et est conçu pour éliminer le sang restant de l’organe. Ce procédé permet non seulement d’éclaircir la couleur de la viande, mais aussi de donner au ris de veau un goût plus doux. Si de l’eau est utilisée pour le trempage, elle peut être assaisonnée avec du jus de citron, du vinaigre ou du sel.
Étant donné que le trempage aide à éliminer l’excès de sang, il réduira considérablement le poids de la viande. La réduction de poids du ris de veau moyen est d’environ 46 pour cent. Cependant, la plupart des recettes en tiennent compte et énumèrent les poids avant de tremper dans leur liste d’ingrédients.
Après trempage, le ris de veau est blanchi. Pour blanchir, l’orgue est placé dans de l’eau bouillante et laissé mijoter pendant une courte période. Une fois bouillie, la viande est transférée dans un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson. Le blanchiment permet au ris de veau de cuire partiellement avant d’être incorporé dans un plat.
Parfois, après le blanchiment, la viande est essuyée puis pressée afin de l’aplatir à moins d’un pouce (2.54 cm) d’épaisseur. Pour presser la viande, le ris de veau peut être placé entre deux assiettes et un objet lourd peut être placé sur la plaque supérieure pour alourdir la viande. De plus, toutes les portions filandreuses doivent être retirées avant la cuisson de la viande.