Les saucisses fumées sont créées à partir de viande hachée mélangée à des épices et utilisées pour remplir un boyau de saucisse, avant d’être séchées et placées dans un fumoir. Différents types de viande peuvent être utilisés pour ce processus, bien que le bœuf et le porc soient tous deux assez courants alors que certaines personnes peuvent préférer un mélange de viandes. Diverses épices sont généralement ajoutées à la viande hachée, qui comprend généralement un certain type d’agent de salaison pour décourager le développement de bactéries. Les saucisses fumées acquièrent ensuite leur nom grâce au processus de fumage, qui implique souvent différents types de bois et le fumage à feu doux.
Les saucisses de toutes sortes, y compris les saucisses fumées, commencent généralement par différents types de viande qui sont parés et broyés. Le bœuf et le porc sont couramment utilisés pour faire des saucisses, bien que la volaille comme le poulet et la dinde puisse également être utilisée et peut permettre un produit final à faible teneur en matières grasses. Les saucisses fumées du commerce sont disponibles auprès d’un certain nombre de fabricants; de nombreux bouchers et épiceries fines fabriquent leurs propres saucisses à vendre. Ces saucisses peuvent être préparées assez facilement à la maison, avec l’équipement approprié pour hacher la viande, puis l’utiliser pour remplir les boyaux.
La viande hachée pour les saucisses fumées est généralement mélangée avec une variété d’assaisonnements différents, comprenant souvent du sel et du poivre ainsi que de l’ail et de la poudre d’oignon. Bien que toutes les saucisses n’aient pas besoin d’être séchées, la plupart des gens guérissent celles qui doivent être utilisées pour fumer, car l’environnement dans lequel elles sont fumées est idéal pour le développement de bactéries responsables du botulisme. Il s’agit d’une forme d’intoxication alimentaire très désagréable et l’ajout d’agents de cure peut grandement diminuer le risque de cette maladie. Il existe une certaine controverse sur l’utilisation des nitrites dans le séchage, mais ils sont généralement bons en petites quantités et le nitrate de sodium est souvent ajouté aux saucisses fumées avec l’assaisonnement.
Cette garniture assaisonnée est ensuite utilisée pour remplir les boyaux des saucisses fumées, qui peuvent être préparées de plusieurs façons. Les saucisses sont ensuite laissées à sécher, pour rendre le processus de fumage plus facile et plus efficace, ce qui est souvent fait par quelqu’un qui les suspend dans une pièce bien ventilée. Une fois séchées, les saucisses peuvent être fumées en les plaçant dans un fumoir, qui ressemble à un barbecue. Les copeaux de bois qui ont été trempés dans l’eau sont chauffés pour produire de la fumée, qui passe ensuite tout autour des saucisses pour leur donner arôme et saveur. Différents types de bois peuvent être utilisés pour fabriquer ces saucisses fumées, et le goût qui en résulte change souvent en fonction du bois utilisé.