Le fromage Aisy Cendre est un fromage fermier traditionnel français fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé. Ce qui distingue ce fromage à pâte demi-ferme des autres, c’est la couche de cendre qui enrobe sa croûte. C’est cette cendre — ou cendre, en français — qui donne son nom au fromage.
Pour fabriquer ce fromage unique, originaire de la région de Bourgogne en France, un fromage à croûte lavée immature – le plus souvent un époisses recouvert de cendre de chêne ou de vigne et laissé à affiner pendant une période d’au moins un mois. Avant d’être enterré, et parfois aussi après, le fromage est lavé dans du vin, un choix populaire étant le marc de Bourgogne.
Pendant le temps qu’il passe couvert de cendre, le fromage mûrit, mais pour le fromage Aisy Cendre, le processus est relativement lent. La pâte du fromage affiné finira par mûrir jusqu’à ce qu’elle ramollisse, mais la plupart des amateurs de ce fromage préfèrent généralement le déguster pendant qu’il est encore un peu ferme.
L’arôme du fromage Aisy Cendre est dominant, et la saveur est affirmée. Avec un minimum de 50% de matière grasse, le fromage Aisy Cendre possède une onctuosité prononcée, fondante sur la langue. Le centre du fromage est salé, crayeux et presque blanc. En s’éloignant du centre et vers la croûte recouverte de cendres, la pâte devient plus lisse et plus crémeuse et prend une saveur légèrement fumée.
Aisy Cendre est généralement formé et vendu en petites roues d’environ 4 pouces (10 cm) de large et 1.5 pouces (3.5 cm) de haut. Ceux-ci pèsent peut-être 8 onces (230 g) chacun.
Le fromage Aisy Cendre est plus performant à table sur le plateau de fromages. Servez-le avec une baguette croustillante, des fruits d’automne croquants comme des pommes et des poires, des bâtonnets de céleri et un vin de Bourgogne fruité et corsé ou même une bière bien ronde.
Étant donné que l’enrobage de cendres contribue à une couche de grain à la croûte, utilisez une brosse à légumes ou un torchon propre pour éliminer les cendres de la surface du fromage avant de couper et de servir. La cendre diminue quelque peu le caractère collant de la croûte, mais le compromis est souvent une texture désagréablement granuleuse qui fait que certains amateurs de fromage renoncent à consommer la croûte.
Si vous aimez le fromage Aisy Cendre, certains fromages similaires à essayer incluent Soumaintrain, Affidelice et Olivet Cendre.