Le porc est un ingrédient commun dans de nombreux types de saucisses, c’est pourquoi les saucisses merguez sont populaires dans de nombreux régimes sans porc à travers le monde, en particulier les pays d’Afrique du Nord que sont l’Algérie et la Tunisie d’où la recette est originaire. Au lieu d’un porc, la viande vient d’agneau et peut-être de bœuf. Ceci est broyé en une bouillie malléable et relevé d’épices comme le poivre de Cayenne, le poivre noir, le paprika, le fenouil et la pâte de piment connue sous le nom de harissa – un profil de saveur avec un comportement typiquement épicé et chaud.
Aussi connu sous le nom de mirkas ou mirqaz en arabe, l’orthographe merquez est attribuée à l’influence de la France, où le plat est principalement servi en 2011. L’origine exacte du nom est inconnue. L’auteur culinaire Zouhair Zairi, dans son livre Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World, écrit que le mot « saucisse » dans la langue nord-africaine du berbère est un proche cousin d’amergaz, qui a été légèrement raccourci au fil du temps.
Faire des saucisses merguez est une tradition séculaire qui remonte à des générations dans des régions où la consommation de porc est largement désapprouvée. Il s’agit d’agneau haché, parfois mélangé à du bœuf haché, puis infusé d’un simple mélange de paprika, de cayenne et de harissa. Selon une recette du célèbre écrivain culinaire méditerranéen Clifford Wright, faire 3 livres. (environ 1.4 kg) de saucisse merquez nécessite 2 lb. (près de 1 kg) d’épaule d’agneau en dés et 0.75 lb (environ 340 g) de gras d’agneau en dés. Pour cette taille d’un lot, Wright utilise 10 pieds (environ 3 m) d’intestin de mouton et une quantité précise d’épices : quatre gousses d’ail, 1 c. () d’harissa, 1 c. de poivre et 1 c. de fenouil.
La préparation finale des saucisses merguez est la même que pour de nombreuses saucisses. Toutes les viandes et épices sont entièrement mélangées, puis placées au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, la viande est acheminée dans un hachoir à viande qui alimente le produit entièrement broyé à l’aide d’un accessoire spécial de farce à saucisse. Avant que le boîtier ne soit placé sur l’accessoire et que le broyeur soit activé, Wright conseille de le tenir sous un robinet et de laisser l’eau couler complètement à travers tout le boîtier. Il s’agit d’éliminer tous les conservateurs qui pourraient y avoir été placés. Enfin, les saucisses merguez se terminent par l’exécution du broyeur et l’introduction délicate du mélange de viande, en arrêtant la longueur de chaque main ou plus pour tordre doucement un lien.
Les saucisses de Margues peuvent être cuites au grill, au four ou à la poêle. En plus d’être servi avec des plats d’accompagnement courants comme le cus cus, le riz ou les pommes de terre gratinées, il est tout aussi souvent déposé dans un petit pain ou un pita pour un simple enrobage de condiments. Certains chefs vont encore plus loin dans le processus de préparation, en faisant des saucisses séchées au soleil qui sont bouillies dans de l’huile puis conservées dans des bocaux remplis d’huile jusqu’à ce qu’il soit temps de les manger.