La crème pâtissière congelée est un dessert glacé très épais et crémeux à base de crème, de sucre et d’œufs. Comme la crème glacée, il existe une variété de saveurs et peut être servi avec des morceaux de fruits ou des bonbons mélangés, mais il y a certains ingrédients que presque toutes les recettes de crème pâtissière surgelées incluent. En général, les crèmes surgelées sont plus riches que les autres desserts glacés car elles ont tendance à avoir un pourcentage plus élevé de matière grasse, doivent contenir des jaunes d’œufs et sont barattées plus lentement. Ils sont le plus souvent préparés et servis le jour même pour préserver la texture, et peuvent être servis dans des tasses ou des cônes, ou utilisés comme base pour des milkshakes, des flotteurs ou des coupes glacées.
Ingrédients spécifiques
Bien qu’il existe de nombreuses variantes de la crème pâtissière congelée, certains ingrédients sont presque toujours utilisés : du lait ou de la crème, du sucre, des jaunes d’œufs et un arôme, comme l’extrait de vanille. Comme la crème glacée, elle doit contenir au moins 10 % de matière grasse, bien que certaines crèmes anglaises en aient jusqu’à 18 %, ce qui les rend très crémeuses. Les inquiétudes concernant l’utilisation d’œufs crus ont conduit certains stands de crème pâtissière modernes à éliminer les œufs de la recette. Aux États-Unis, tout produit étiqueté comme crème glacée congelée doit contenir au moins 1.4% de jaune d’œuf, bien que cela puisse être inférieur pour les saveurs volumineuses qui incluent des articles comme des morceaux de chocolat ou des noix.
Comment c’est fait
La façon dont la crème anglaise est fabriquée contribue à sa densité et à sa texture. Les batteurs à l’intérieur de la chambre d’une machine à crème pâtissière surgelée tournent plus lentement que ceux d’une machine à crème glacée molle ou à yogourt glacé, empêchant ainsi un excès d’air de se mélanger à la crème pâtissière lorsqu’elle gèle. En conséquence, le désert gelé est très riche et épais. Les batteurs à crème glacée standard sont conçus pour incorporer de l’air dans le produit, un processus appelé débordement. Cela rend la crème glacée plus légère et plus facile à ramasser. Cependant, de nombreuses crèmes glacées de qualité supérieure contiennent relativement peu d’air et peuvent avoir une densité comparable à celle de la crème glacée.
Étant donné que relativement peu d’air est fouetté dans la crème pâtissière congelée, il ne reste pas très longtemps à l’intérieur de la machine où il est fabriqué. Plutôt que d’être emballée dans un tonneau ou une boîte comme la crème glacée, la crème anglaise préparée tombe dans un congélateur coffre en attente pour être servie. Les crèmes surgelées sont généralement servies fraîchement préparées pour préserver leur texture; on les trouve rarement sur les étagères des magasins, bien qu’ils puissent être emballés dans de la neige carbonique pour l’expédition.
Le processus de production demande beaucoup de travail et de temps, ce qui fonctionne pour les stands individuels maintenant un approvisionnement limité, mais pas pour une ligne de production commerciale. La plupart des vendeurs limitent leurs offres à quelques saveurs, telles que la vanille, le chocolat et une saveur du jour, bien que les grands établissements ou les chaînes puissent avoir jusqu’à une douzaine de saveurs, y compris des articles à mélanger. Le faible nombre de variétés permet un machine séparée à consacrer à chaque cycle de saveur, et aide à maintenir la qualité de la crème pâtissière. La demande des consommateurs pour une variété de saveurs pourrait rendre difficile la commercialisation de crèmes pâtissières surgelées commerciales.
Le faire à la maison
Bien que la plupart des stands commerciaux utilisent une machine spéciale pour faire leur crème anglaise, il n’est pas trop difficile de la faire à la maison. De nombreuses recettes demandent de mélanger tous les ingrédients dans une casserole sur une cuisinière jusqu’à ébullition, puis de congeler le mélange. Pour obtenir une texture crémeuse, la crème pâtissière doit être remuée régulièrement pendant qu’elle gèle pour briser les cristaux de glace. Certains ont une étape supplémentaire consistant à ajouter plus de crème ou d’arôme après que le mélange est partiellement congelé. De nombreuses machines à crème glacée de comptoir peuvent également être utilisées pour faire des crèmes glacées.
Histoire
Bien qu’il existe des informations contradictoires concernant l’histoire de la crème pâtissière congelée, son invention remonte souvent au début du 20e siècle dans le nord-est des États-Unis. Les recettes de mélange de crème pâtissière varient également considérablement, bien que les ingrédients de base que sont la crème, le sucre et les jaunes d’œufs restent cohérents. Après que les congélateurs commerciaux pour la crème glacée et la crème pâtissière soient devenus plus largement disponibles, un certain nombre de familles de l’Est et du Midwest des États-Unis ont commencé leurs propres stands de crème glacée ou de crème pâtissière au cours des années 1930 et 1940. Beaucoup de ces premiers stands de crème pâtissière sont devenus des légendes locales et portent toujours les noms de famille d’origine.
Types de desserts glacés
Dans de nombreux endroits, le terme crème glacée est utilisé pour presque tous les desserts glacés crémeux, mais il existe certaines différences standard qui font de l’un un yogourt glacé et de l’autre une glace :
Crème glacée — Comprend au moins 10 % de matière grasse et environ 50 % d’air.
Crème surgelée — Comprend au moins 10 % de matière grasse et 1.4 % de jaune d’œuf. Comprend généralement 20 à 30 % ou moins d’air.
Gelato – A généralement 8% de matière grasse ou moins. Certaines saveurs comprennent des jaunes d’œufs, mais pas toutes. Généralement fabriqué avec 25 à 30 % d’air.
Yogourt glacé — Comprend des cultures de yogourt, ce qui lui donne une saveur acidulée. Contient généralement moins de matières grasses que la crème glacée.
Service mou — Contient généralement jusqu’à 6 % ou moins de matière grasse et 45 à 60 % d’air, ce qui en fait un dessert très doux.
Sorbet – Fabriqué uniquement avec de la purée de fruits et sans lait ni autres produits laitiers.
Sorbet — Comprend seulement 1 % à 2 % de matière grasse et peut contenir plus de sucre que la crème glacée.