Un tournedo est une portion de viande qui est façonnée en un steak rond avant la cuisson. Le terme s’applique généralement au bœuf, bien qu’il soit également utilisé de manière lâche pour désigner des entrées circulaires tendres à base de porc, de veau, de volaille ou de poisson. Les morceaux de bœuf utilisés pour les tournedos sont généralement prélevés sur l’extrémité étroite, ou la partie la plus maigre, du filet. Comme les morceaux sont si maigres, ils sont souvent enveloppés dans une sorte de corps gras avant la cuisson afin de maintenir la tendreté et le jus. Le terme tournedo est français.
D’origine française, le vrai sens du tournedo se perd souvent hors de France. La plupart des Américains et des Européens non français ont des idées différentes sur ce qu’est exactement un tournedo, ainsi que sur la façon dont il est réellement préparé. Un tournedo n’est pas, comme on le croit souvent, la même chose qu’un filet mignon. Lorsqu’ils comparent les deux plats de bœuf similaires, les experts s’accordent généralement à dire qu’ils sont très similaires, mais ne sont pas d’accord sur les différences entre eux.
En Amérique, l’expression filet mignon est bien plus connue que tournedos. Les bouchers et les restaurants, sciemment et par inadvertance, commercialisent souvent les tournedos sous forme de filet mignon pour attirer les consommateurs. En règle générale, la partie centrale du filet est vendue sous forme de filet mignon. Les bouchers qui font la différence entre les deux vendront la plus petite portion médiane du filet comme du filet mignon.
Les tournedos ont une épaisseur d’environ 3/4 de pouce à 1 1/4 pouce (environ 1.9 centimètre à 3.76 pouces). Chaque tournedo pèse entre 2 et 5 onces (environ 56.7 grammes à 141.7 grammes). Ils mesurent généralement 2 pouces de diamètre (environ 5 centimètres); s’ils sont beaucoup plus petits, les consommateurs de restaurants les recevront souvent par paires.
Les tournedos sont généralement grillés ou grillés. Ils sont souvent enveloppés de bacon ou de saindoux afin de conserver leur jutosité et attachés avec une ficelle pour conserver leur forme ronde. Bien que les prix varient, les tournedos sont généralement assez chers.
Au moment de servir, les tournedos sont souvent garnis d’un jus ou d’un glaçage, de légumes et/ou de céréales. La plus célèbre des recettes est peut-être le Tournedos à la Rossini, du nom du compositeur français du même nom. Le tournedo dans ce plat est généralement poêlé dans du beurre, servi sur un morceau de pain rond ou un cracker, et garni de foie gras, qui est fait de foie de canard ou d’oie. Des truffes noires et une demi-glace sont également à l’honneur dans le plat.