La mise en conserve au four consiste à placer des bocaux remplis d’aliments chauds à haute teneur en acide fraîchement préparés tels que des fruits, des confitures, des gelées ou des marmelades dans un four chaud pour les chauffer et les sceller. Cette méthode présente plusieurs avantages, le plus important étant la possibilité de traiter un grand nombre de pots à la fois. Il présente également une variété d’inconvénients, notamment le fait que de nombreux experts en sécurité alimentaire ont jugé qu’il s’agissait d’une méthode de mise en conserve dangereuse.
Contrairement à la mise en conserve sur la cuisinière, la mise en conserve au four ne nécessite aucun bain-marie. Il ne nécessite pas de placer avec précaution les bocaux dans de l’eau bouillante avec une paire de pinces et d’écouter correctement le son du couvercle qui se ferme correctement. Lorsqu’ils sont faits correctement, les couvercles se referment d’eux-mêmes après avoir été vissés sur des bocaux de conserve préchauffés, puis chauffés pendant 15 minutes supplémentaires et refroidis sur une grille ou au four. La marmite déplace également tous les pots en même temps car ils sont sur un plateau.
Les défenseurs de la mise en conserve au four soulignent que la méthode fournit une méthode de mise en conserve rapide et relativement mains libres pour les aliments très acides tels que les pommes et les poires. Les aliments très acides sont plus résistants aux bactéries que les aliments peu acides comme les légumes ou la viande. Les aliments peu acides nécessitent un chauffage plus long à une température plus élevée pour une bonne conservation, la mise en conserve au four n’est donc pas recommandée pour eux.
Les fours dégagent de la chaleur sèche au lieu de la vapeur, de sorte que les pots sont lentement chauffés et peuvent se briser pendant le processus de chauffage. La chaleur sèche du four peut également compromettre le joint en caoutchouc d’un couvercle de mise en conserve si le pot est laissé dans le four trop longtemps. Lorsqu’il est correctement scellé, le couvercle crée un vide, empêchant l’air et les bactéries d’entrer dans le pot. La chaleur sèche modifie également la température des aliments plus lentement que la vapeur ou un bain-marie, ce qui laisse plus de temps aux bactéries pour atteindre les aliments, surtout si elles n’atteignent pas une température de 212 degrés Fahrenheit (100 degrés Celsius).
Cette méthode ne garantit pas non plus que les aliments sont mis en conserve à une température minimale constante nécessaire pour tuer les bactéries. La plupart des instructions de mise en conserve au four incluent le chauffage des bocaux de mise en conserve sans les couvercles, au moins pour la dernière partie du processus. Dès que la marmite retire les bocaux sans couvercle du four pour installer les couvercles, les aliments, le bocal et la zone environnante se refroidissent, ce qui augmente le risque de souiller le contenu. Les fours peuvent également varier en température par rapport à ce que le bouton ou le thermostat numérique lit, de sorte que le four peut ne pas chauffer à la température requise. La température à l’intérieur du four peut également varier en fonction de l’endroit où les bocaux sont placés – le milieu, les côtés ou le dessus, par exemple – de sorte que les bocaux peuvent ne pas atteindre des températures uniformes.
La méthode de mise en conserve au four est également très sensible aux erreurs de l’utilisateur. Le contenu du pot peut bouillonner et se renverser, même lorsque la marmite adhère à l’espace libre requis de 0.25 à 0.5 pouce (environ 0.6 à 1.3 cm) dans chaque pot. Une marmite présente également un risque de brûlures ou de bris de verre lors de la sortie des bocaux en verre du four.