Les cinq goûts habituellement donnés sont : l’amertume, l’acidité, le sucré, le salé et l’umami. En occident, le goût umami n’a été inclus que récemment, et un certain nombre d’autres goûts possibles, notamment un pour le gras et un pour les goûts métalliques ou calciques, ont également été proposés.
Les cinq goûts sont transmis au corps par des récepteurs présents dans toute la bouche, appelés papilles gustatives ou calicules gustatifs. La grande majorité des papilles gustatives se trouvent sur le dessus de la langue, mais certaines se trouvent également sur le toit de la bouche. De plus, l’odorat joue un rôle important dans la transmission du goût aux personnes, et les personnes dont l’odorat est altéré ou inexistant peuvent trouver difficile, voire impossible, de goûter l’un des cinq goûts.
L’idée d’avoir quelques sens gustatifs primaires dans le monde occidental remonte à Aristote. Il a séparé le goût en deux domaines principaux: amer et sucré, puis les a subdivisés en goûts de: puckery, aigre, salé, succulent, dur et piquant. En Orient, les Chinois ont intégré l’idée des goûts fondamentaux dans leur idée des cinq éléments, donnant également cinq goûts : aigre, sucré, salé, épicé et amer.
Il existe un malentendu courant selon lequel différentes parties de la langue sont responsables de la perception individuelle des cinq goûts. Même les textes médicaux présenteraient ainsi la physiologie de la langue humaine. On pense que c’était le résultat d’un texte allemand mal traduit, et s’est en quelque sorte propagé dans tout l’Occident. En fait, chaque papille gustative possède des centaines de récepteurs individuels, et chaque papille gustative est capable de reconnaître n’importe lequel des cinq goûts. Bien qu’il existe de très légères différences en termes de sensibilité sur différentes parties de la langue, celles-ci sont incroyablement petites.
Longtemps en Occident, les quatre goûts proposés étaient simplement l’amertume, l’acidité, le sucré et le salé. On pensait que ces quatre goûts couvraient tous les goûts disponibles. Récemment, cependant, le goût umami, qui a longtemps été inclus dans les idées orientales de goûts primaires, a été ajouté à la discussion en Occident.
L’acidité est un goût que l’on peut trouver dans des aliments tels que les citrons, le vinaigre et certains fruits pas encore mûrs. L’acidité est véhiculée par des canaux ioniques, qui recherchent les ions hydronium, qui sont formés par l’eau et les acides. La douceur est un goût que l’on retrouve dans de nombreux fruits mûrs et dans le sucre. La douceur est véhiculée par un certain nombre de récepteurs gustatifs qui se couplent à la protéine G gustducine.
L’amertume est un goût que l’on peut trouver dans des aliments tels que la bière, le pamplemousse et le chocolat cru. La substance la plus amère connue est un produit chimique synthétique, connu sous le nom de dénatonium, qui est utilisé comme additif dans les produits chimiques toxiques pour aider à prévenir les personnes qui l’ingèrent accidentellement. L’amertume est véhiculée par certains récepteurs gustatifs qui se couplent à la protéine G gustducine. La salinité est un goût provoqué par la présence d’ions de sel dans les aliments. Comme l’acidité, elle est détectée par des canaux ioniques, qui recherchent des composés salins.
L’umami, le cinquième des cinq goûts, est un goût provoqué par la présence de glutamate. L’umami est provoqué principalement par des aliments fermentés. Dans les expressions classiques des goûts, la sensation d’umami était souvent décrite comme étant savoureuse ou charnue. Le goût umami que la plupart des gens connaissent est celui provoqué par la présence de glutamate monosodique, ou MSG.