Nam khao, également connu sous le nom de nam kao tod ou nhem khao et parfois appelé salade de riz croustillant laotienne dans les pays anglophones, est une salade d’apéritif courante au Laos. Les principaux composants sont des boulettes de riz frites et un type de porc fermenté appelé som moo. Il contient également des légumes, des herbes et divers autres ingrédients.
La préparation du nam khao prend un temps relativement long car le riz doit être cuit et frit avant de pouvoir assembler la salade. Certains cuisiniers fermentent leur propre som moo, ce qui prend encore plus de temps à préparer. Le som moo se compose de porc haché frais parfumé au sel, à l’ail et aux piments. Il contient également du riz cuit et des peaux de porc. Ce mélange est laissé à fermenter pendant quelques jours.
Les boulettes de riz sont généralement faites de riz au jasmin ou de riz blanc. Le riz doit être complètement cuit avant la formation des boules. Le riz cuit est mélangé avec de la noix de coco râpée, de la pâte de curry rouge, un peu de sucre et parfois de la sauce de poisson. La partie crémeuse du lait de coco ou les œufs peuvent être utilisés pour maintenir le mélange ensemble.
Des boules bien tassées d’environ 2 cm de diamètre sont formées à partir du mélange de riz. Les boules sont généralement trempées dans un œuf battu, puis dans de la fécule de maïs, bien qu’elles puissent être frites sans enrobage. Les boulettes de riz sont ensuite frites jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Une fois que les boulettes de riz frit sont suffisamment froides pour être manipulées, elles sont brisées en petits morceaux pour être incorporées aux autres ingrédients de la salade. Le som moo, les échalotes hachées, le jus de citron vert, les piments chili séchés frits et les cacahuètes grillées concassées sont des composants typiques du nam khao. D’autres ingrédients peuvent inclure de la menthe, de la coriandre, de la sauce de poisson et des oignons verts. Tous les ingrédients de la salade sont mélangés.
Nam khao est généralement servi dans un bol avec des feuilles de laitue ou de chou et éventuellement des assaisonnements supplémentaires sur le côté, tels que des quartiers de citron vert, des piments et des herbes. Les feuilles de laitue ou de chou permettent de manger la salade sous forme de wrap, comme un burrito. Habituellement, une partie du nam khao est ramassée dans une feuille de laitue, puis garnie de piments ou d’herbes que le convive désire. La feuille est ensuite enroulée autour de la garniture et le tout est mangé ensemble. Parfois, quelques morceaux de boulettes de riz brisées sont à nouveau frits et servis avec la salade comme garniture extra croustillante.