Il existe de nombreux types de conservateurs pour le pain, à la fois chimiques et naturels, mais tous agissent généralement vers un ou plusieurs des trois objectifs principaux : renforcer l’intégrité globale du pain, ralentir la croissance des moisissures et la décomposition et combattre les bactéries. Les boulangers s’appuient généralement sur une gamme de conservateurs pour aider à garder leur pain frais et stable pendant plus de quelques jours. Les cuisiniers à domicile n’ont souvent pas à s’inquiéter à ce sujet, surtout pas s’ils prévoient de manger leurs créations tout de suite, mais la conservation est souvent une véritable source de préoccupation pour les fabricants commerciaux. Les ajouts chimiques au pain existent depuis longtemps, mais la pratique est néanmoins débattue, notamment dans les milieux de la santé. De nombreux organismes de recherche ont commencé à remettre en question la sécurité de nombreux additifs et ont fait pression pour davantage de sélections tout naturelles. Les agences de réglementation alimentaire dans de nombreux endroits ont également imposé certaines limites sur ce que de nombreux pains commerciaux peuvent contenir, ainsi que sur la manière dont le contenu doit être divulgué aux consommateurs.
Notions de base sur la préservation
L’idée principale derrière tout type de conservateur de pain est d’aider à garder les pains plus frais plus longtemps. Dans sa forme la plus simpliste, le pain n’est souvent guère plus que de la farine, de l’eau, de la levure et du sucre. Les pains faits uniquement avec les éléments de base ne dureront probablement pas longtemps, car leur intérieur spongieux et levuré est souvent un terreau idéal pour les moisissures et les bactéries. Ce n’est généralement pas un gros problème pour les cuisiniers à domicile qui sont capables de manger leurs produits dans la journée qui suit la cuisson, mais cela peut être un problème sérieux pour les boulangeries commerciales et les entreprises qui doivent expédier du pain sur de longues distances et l’attendre. à vendre dans les rayons des magasins. L’ajout de certains produits chimiques et dérivés chimiques peut aider à garder les choses fraîches, humides et au goût agréable pendant des semaines, voire des mois après la cuisson.
Soutenir les molécules d’amidon
L’un des moyens les plus importants de conserver les produits de boulangerie comme le pain est d’améliorer la structure chimique de la pâte en soutenant et en renforçant les molécules d’amidon. Ces molécules, qui sont courantes dans la plupart des types de farine, contribuent à donner au pain sa douceur et son moelleux caractéristiques. Lorsqu’ils s’affaiblissent, le pain peut se dessécher et souvent couler un peu, devenant plus dense et moins savoureux.
Plusieurs additifs différents remplissent cette fonction et des fonctions similaires. L’acide ascorbique, par exemple, également connu sous le nom de vitamine C, peut à la fois aider le pain à monter et renforcer les amidons lorsqu’il est utilisé en petites quantités. L’acide ascorbique abaisse les niveaux de pH et arrête le processus enzymatique qui rend le pain pourri. Le polysorbate 60 est un émulsifiant et empêche le pain de devenir rance, et la lécithine, un antioxydant qui arrête l’oxydation et empêche le pain de rancir, peut également entrer dans cette catégorie.
Inhibition de la moisissure
Le propionate de calcium et le propionate de sodium sont deux des additifs les plus courants dans le pain vendu dans le commerce. Les deux sont des composés de sels de calcium ou de sodium et d’acide propionique, et leur fonction principale est d’empêcher la croissance de moisissures. Ils agissent en rendant la structure chimique hostile à la croissance des moisissures, même s’il s’agit par ailleurs d’un environnement presque idéal pour la décomposition. Le lactosérum cultivé se comporte presque de la même manière.
Propriétés antibactériennes
Le bisulfite de sodium et le dioxyde de soufre sont des additifs qui empêchent la croissance bactérienne. Ces conservateurs sont les plus courants dans les produits qui vont rester longtemps exposés à l’air ou en transit sur de longues distances. Dans la plupart des cas, ils sont utilisés avec parcimonie car ils canalisent le goût du résultat final. Ils peuvent également provoquer des réactions graves chez les personnes souffrant d’allergies ou de sensibilités liées à certains ingrédients.
Controverse sur la santé
Il y a eu un certain nombre de discussions à l’époque moderne sur la sécurité de l’utilisation de produits chimiques dans le pain, et la plupart des gouvernements ont établi des réglementations concernant les conservateurs pouvant être utilisés et la manière dont ces informations doivent être divulguées aux consommateurs. Des listes d’ingrédients détaillées sont requises à certains endroits, par exemple, et des restrictions d’étiquetage et des règles de publicité peuvent également s’appliquer. Certains produits chimiques sont également interdits à certains endroits, ou bien limités en ce qui concerne les quantités pouvant être utilisées. La plupart des agences et groupes d’évaluation ont conclu que les conservateurs chimiques sont sans danger en petites quantités, mais tout le monde n’est pas d’accord et il y a encore beaucoup de débats sur ce sujet.
Options non chimiques
Les personnes qui souhaitent préserver la durée de conservation de leur pain sans recourir à des produits chimiques n’ont souvent pas besoin de chercher plus loin que leur garde-manger. Le gingembre, l’ail, le miel, le clou de girofle et la cannelle sont tous des conservateurs naturels du pain. Tous empêchent la croissance des bactéries et des moisissures, et ont également l’avantage d’ajouter de la saveur au pain. Le gingembre en poudre peut également être utilisé comme conservateur sans ajouter beaucoup de goût.
Alternatives et conseils de stockage généraux
Les conservateurs sont un bon moyen de garder le pain à l’abri de la détérioration, mais il existe d’autres précautions qui peuvent être utilisées pour aider à maintenir la fraîcheur. Par exemple, le pain peut être conservé dans un contenant hermétique ou dans un endroit frais, sec et sombre, comme le réfrigérateur. Les contenants hermétiques empêcheront les bactéries en suspension dans l’air d’entrer, et les endroits frais qui ne voient pas beaucoup de soleil sont moins accueillants pour les moisissures et les bactéries.