Les cuisiniers végétariens, comme les cuisiniers de partout, veulent créer des repas mémorables qui nourrissent non seulement le corps mais aussi l’âme. Cuisiner végétarien ne doit pas être compliqué, tant que la nourriture est fraîche, ne contient pas de viande et n’a pas été fabriquée à partir de graisse ou d’autres aliments d’origine animale. La gamme d’entrées végétariennes est plus qu’époustouflante. Même les carnivores aiment choisir un ou plusieurs hors-d’œuvre sans viande pour lancer un repas vraiment glorieux.
Les cuisiniers proposent des entrées végétariennes sans arrière-pensée depuis des temps immémoriaux. Un simple plateau de carottes et de bâtonnets de céleri ou de radis les plus frais coupés en roses simples ouvre la voie. Du yogourt au curry ou aux herbes ou du houmous pour les tremper constitue une excellente entrée qui ne remplira pas les convives avant l’événement principal.
Les entrées végétariennes plus formelles incluent la salsa aux fruits et aux tomates, des feuilles de vigne farcies ou un joli brie cuit au four. Bien sûr, comme le sait tout bon cuisinier à domicile, l’apéritif doit compléter le repas principal, plutôt que d’entrer en conflit avec lui. Les feuilles de vigne seraient une merveilleuse ouverture sur un repas méditerranéen composé de couscous et d’une salade, par exemple. Le brie cuit peut précéder la ratatouille sans viande, et la salsa fait savoir aux convives que le dîner aura une touche latine.
Les pâtés à base de foie d’oie ou d’autres viandes sont certainement hors de la table, tout comme le saumon, le caviar ou d’autres entrées à base de fruits de mer. Un voyage rapide à travers le monde virtuel armera même le cuisinier végétarien le plus inexpérimenté d’une multitude de tartinades sans viande pour des craquelins de grains entiers ou du pain paysan. Les haricots, l’ail et une variété d’herbes peuvent être utilisés pour un pâté brillant. Le tofu se combine gracieusement avec l’aneth, le romarin ou d’autres herbes de fruits de mer traditionnelles dans une purée satisfaisante. L’ajout d’un peu de poivron rouge rôti et d’une cuillerée de fromage à la crème non seulement rehausse la saveur, mais donne à la tartinade une couleur semblable à celle du saumon, une illusion qui est renforcée en saupoudrant quelques câpres sur le dessus.
Les entrées végétariennes en croûte de pâte sont faciles à préparer. Des moules à pâtisserie individuels faits maison ou achetés peuvent être remplis de fromage, de crème et d’oignons sautés pour une délicieuse quiche. Les samoussas végétariens créés avec du riz ou des pommes de terre, des lentilles ou des haricots secs et servis avec de la mangue ou des cornichons au citron vert sont un autre bon début.
Une aubergine rôtie au four offre une texture soyeuse unique en arrière-plan pour le babaganoush, un apéritif du Moyen-Orient. La torréfaction rehausse le goût normalement très timide de l’aubergine, et l’ajout de tahini, ou de purée de graines de sésame, d’un peu d’huile d’olive et d’ail frais, donne une trempette pour les légumes et une pâte à tartiner pour les craquelins ou le pain. Servi avec des olives séchées à l’huile, il n’y a presque aucune chance de restes mais s’il y en a, ils peuvent être mélangés avec des pâtes pour la salade du déjeuner de demain.