Lorsqu’il prépare des puddings sans œufs, un cuisinier doit trouver des ingrédients qui épaississent les puddings à la place des œufs. Les puddings sans œufs n’ont pas besoin d’être végétaliens; un cuisinier peut utiliser soit du lait ordinaire, soit un lait non laitier. Un certain nombre d’ingrédients agissent comme épaississants, notamment l’amidon de maïs ou la poudre d’arrow-root. Pour un pudding lisse, un cuisinier doit utiliser un fouet et une passoire. Au lieu d’utiliser de l’amidon pour épaissir le pudding, ce qui nécessite une cuisson, certaines personnes préfèrent utiliser de la banane, de l’avocat ou du tofu.
À certains égards, faire des puddings sans œufs est plus simple que de préparer une recette de pudding à base de crème pâtissière. Avec les puddings traditionnels, il existe un risque de caillage du pudding lorsque du lait chaud est versé dans le mélange d’œufs battus chaud. L’utilisation de fécule de maïs ou d’un autre amidon élimine le risque de caillage.
Pour faire des puddings sans œufs en utilisant de l’amidon comme épaississant, un cuisinier doit mélanger l’amidon avec du sucre et un peu de sel dans une casserole. Elle doit ensuite verser lentement le lait tout en chauffant la casserole. Pour éviter que le lait ne brûle ou ne brûle, certains cuisiniers utilisent un bain-marie ou placent un bol à mélanger en métal sur une casserole d’eau frémissante. L’eau est assez chaude pour cuire le pudding mais pas assez pour le brûler.
Lorsqu’il prépare des puddings sans œufs, un cuisinier veut éviter les grumeaux dans le pudding, qui se forment lorsque l’amidon ou d’autres ingrédients ne se dissolvent pas complètement dans le liquide. Un fil ou un fouet enduit de silicone aidera à briser les grumeaux pendant la cuisson. Une fois le pudding épaissi et cuit, le cuisinier peut choisir de le presser à travers une passoire à mailles fines, ce qui élimine les grumeaux et donne un pudding très lisse.
Une autre option lors de la préparation de puddings sans œufs consiste à utiliser un fruit riche en matières grasses, comme l’avocat, pour remplacer l’œuf. Les avocats épaississent le pudding et ne laissent pas de goût perceptible. Lorsqu’une cuisinière utilise de l’avocat ou un autre fruit, comme une banane, pour faire un pudding sans œufs, elle n’a pas besoin de faire cuire le pudding. Au lieu de cela, les ingrédients peuvent être réduits en purée ensemble puis versés dans des plats de service.
Le tofu agit comme un autre substitut d’œuf lors de la préparation du pudding. Le tofu soyeux fournit la meilleure texture pour le pudding. Un tofu ferme ou extra-ferme sera trop dur et granuleux. Comme pour les puddings à base d’avocats, les puddings à base de tofu n’ont pas besoin d’être cuits. Les ingrédients, généralement du tofu, du sucre et un lait non laitier, sont simplement mélangés. Certains cuisiniers ajoutent des saveurs comme le chocolat ou la vanille.