Un concombre mariné, souvent simplement appelé cornichon aux États-Unis, au Canada et en Australie, est un concombre conservé par fermentation anaérobie dans de l’eau salée appelée saumure, ou en marinant dans du vinaigre. Le processus de saumurage convertit les sucres en acide lactique, donnant un goût aigre. Les concombres marinés ont une durée de conservation beaucoup plus longue que les concombres frais. Il existe de nombreuses variétés de concombre mariné.
Des épices à marinade sont ajoutées à la saumure ou au vinaigre dans lequel les concombres marinés sont marinés afin d’ajouter de la saveur. Du sucre peut également être ajouté pour faire un cornichon sucré. Les cornichons au pain et au beurre contiennent plus de sucre dans la saumure que les autres variétés, et les concombres utilisés pour les préparer sont souvent tranchés avant le processus de décapage. Les cornichons au pain et au beurre sont souvent consommés sur des sandwichs ou des hamburgers.
Les concombres marinés à la polonaise sont fabriqués sans vinaigre et reposent uniquement sur la fermentation pour la conservation et la saveur aigre du cornichon. La bactérie Lactobacillus présente naturellement sur la peau d’un concombre fraîchement cueilli est essentielle au processus et doit être ajoutée artificiellement si des concombres fraîchement cueillis ne sont pas utilisés. Les cornichons polonais sont préparés dans un récipient en verre, en céramique ou en bois, et une sélection d’épices naturelles est ajoutée à la saumure, comme de l’aneth entier, de l’ail, des graines de moutarde, du raifort, des feuilles de laurier et des baies de piment de la Jamaïque séchées. L’eau utilisée dans la saumure est d’abord stérilisée par ébullition. Le récipient est scellé avec du tissu et des pierres peuvent être utilisées pour maintenir les concombres immergés.
En raison du manque de vinaigre dans les cornichons polonais, un film de bactéries se forme sur le dessus de la saumure et est retiré avant de servir les cornichons. Le manque de vinaigre fait également en sorte que les cornichons polonais ont une durée de conservation plus courte que les autres variétés. Les concombres marinés polonais sont disponibles en variétés demi-aigre et pleine aigre. Plus il y a de sel dans la saumure, plus le produit final sera acide.
Les cornichons à l’aneth casher, une autre variété de concombres aigre-doux, ne sont pas nécessairement strictement casher ou préparés selon les lois alimentaires juives, mais sont fabriqués de la manière traditionnelle de la communauté juive de New York. Ce type de concombre mariné contient beaucoup d’ail dans la saumure. Ce type de concombre mariné est traditionnellement servi dans les épiceries fines de New York. Les cornichons au citron vert sont trempés dans du citron vert au lieu de la saumure pendant 24 heures, ce qui leur donne une texture plus croustillante. Le citron vert est rincé et du vinaigre, du sucre et des épices à marinade sont ajoutés aux concombres marinés.