Pour cuire les pois à œil noir, faites-les bouillir dans de l’eau pendant 45 à 90 minutes. Ils n’ont pas besoin d’être pré-trempés, comme beaucoup d’autres haricots secs, et il est déconseillé de les faire cuire dans une cocotte-minute. Les pois aux yeux noirs sont traditionnellement cuits le jour du Nouvel An dans un plat appelé Hoppin’ John. Ils sont également couramment inclus dans les salades et les plats de riz. Faites-les bouillir dans une casserole pour les cuire, ou bien, ils peuvent être cuits au four.
Originaires d’Afrique, les pois à œil noir sont apparentés au niébé. Ils ont atteint l’Amérique pour la première fois au 17ème siècle et seraient apparus pour la première fois en Virginie. Ils tirent leur nom de l’ovale noir en forme d’œil qui apparaît sur chaque haricot jaune pâle. Comme les autres haricots secs, ils gonflent lorsqu’ils sont cuits, ce qui, selon certains, symbolise la prospérité. Cela avait conduit certaines personnes à croire que les pois aux yeux noirs étaient un aliment porte-bonheur.
La plupart des haricots secs sont cuits de la même manière, en les faisant bouillir dans de l’eau pendant environ une heure. Plusieurs types de haricots, tels que les haricots beurre, les pois chiches et les haricots cannellini, nécessitent un trempage avant la cuisson. Les pois aux yeux noirs ne sont pas inclus dans ce groupe, ce qui en fait un processus plus simple que celui de nombreux autres haricots. Pour déterminer correctement la quantité de haricots secs à inclure dans une recette ou un plat, le chef doit se rappeler que les haricots secs triplent à peu près de taille lorsqu’ils sont cuits. Une tasse de haricots secs deviendra trois tasses de haricots une fois cuits.
L’ébullition est la méthode la plus courante de cuisson des haricots secs tels que les pois aux yeux noirs. Il est conseillé aux cuisiniers d’utiliser une poêle en fonte d’aluminium, en acier inoxydable ou en fonte pour cuire les haricots. Les haricots peuvent être placés dans une casserole remplie d’eau froide, puis mis sur le feu. Lorsque l’eau commence à bouillir, le chef doit baisser le feu et laisser mijoter pendant environ une heure. De la mousse apparaît souvent à la surface de l’eau lorsque les haricots sont cuits, et cela doit être écumé avant d’ajouter un couvercle de casserole.
Les pois aux yeux noirs cuisent parfois après 45 minutes dans l’eau frémissante, il est donc conseillé au chef de vérifier la consistance des haricots à ce stade. Une fois cuit, un haricot sec s’écrasera facilement entre les doigts ou sous une fourchette. S’il y a une résistance, le chef doit les laisser cuire 15 minutes supplémentaires et vérifier à nouveau. Les haricots ne doivent jamais être assaisonnés avec du sel avant d’être bouillis, car cela peut ralentir le processus de cuisson.