Lors du décapage des poivrons, la sélection du bon sel et du bon vinaigre est essentielle au processus. Les épices fraîches sont également importantes, avec des résultats sensiblement meilleurs que les épices en poudre. Les ustensiles de cuisine en laiton, en cuivre ou en fer doivent être évités, ainsi que les bocaux avec des couvercles en métal. Une fois le décapage terminé, les poivrons auront besoin de deux à quatre semaines pour mûrir.
Le sel de cuisine est généralement utilisé dans le processus de décapage des poivrons. La plupart des sels de table contiennent de l’iode, ce qui est généralement évité car il a tendance à décolorer les poivrons. Recherchez du sel qui ne contient pas d’iode pour obtenir les résultats les meilleurs et les plus attrayants.
Le type de poivrons choisis pour le marinage et la recette individuelle détermineront le type de vinaigre à utiliser, le vinaigre de cidre et le vinaigre blanc distillé étant parmi les plus courants. Quelle que soit la variété de vinaigre choisie, viser ceux à 5% d’acidité (50 grains) est idéal. Une pincée de sucre peut être utilisée pour adoucir le goût acide si désiré. Les poivrons doivent être recouverts d’au moins un pouce (2.5 cm) de vinaigre froid pour des poivrons marinés croustillants.
L’utilisation d’épices fraîches donne souvent les meilleurs résultats pour le décapage. Les épices en poudre rendent le vinaigre trouble et n’ont pas le goût des ingrédients frais. Les épices à marinade varient selon chaque recette, mais les ingrédients courants comprennent les clous de girofle, le macis et le gingembre. D’autres ajouts courants nécessitent des baies de piment de la Jamaïque, des graines de céleri et de la cannelle en bâton.
Certains métaux peuvent réagir avec le vinaigre et altérer le goût des poivrons marinés. Pour cette raison, les ustensiles de cuisine en laiton, en cuivre et en fer ne doivent pas être utilisés pour le décapage. Au lieu de cela, des pots en aluminium ou en acier inoxydable doivent être choisis. Des pots recouverts d’émail peuvent également être utilisés, à condition que l’émail ne soit pas fissuré ou ébréché.
Les couvercles métalliques peuvent également réagir avec le vinaigre, ce qui peut altérer considérablement le goût. Lors du décapage des poivrons, des bocaux avec des joints en caoutchouc sont recommandés pour un ajustement optimal sans que les ingrédients ne touchent le métal. Les bocaux Kilner, qui ont des couvercles en verre scellés en caoutchouc maintenus en place par des clips, sont considérés comme idéaux pour mariner les poivrons.
Les gros poivrons tels que les poivrons doux ne rentreront pas dans les bocaux de marinade à moins qu’ils ne soient d’abord hachés. Le noyau blanc et les graines doivent être retirés des poivrons hachés et jetés. Les poivrons plus petits peuvent être marinés entiers, mais des fentes doivent être pratiquées dans le poivron pour permettre au vinaigre de remplir la cavité à l’intérieur.
De nombreux poivrons sont assez épicés et une certaine protection peut être nécessaire lors de leur manipulation. Des gants en caoutchouc ou en plastique doivent être portés pour garder les mains libres d’irritants tout en travaillant avec eux. Des précautions particulières doivent être prises pour éviter de toucher le visage et surtout les yeux lors du décapage de poivrons épicés.
Une fois le processus de décapage terminé, les poivrons auront besoin de temps avant d’être prêts à être consommés. En règle générale, les poivrons marinés doivent être laissés au repos pendant deux à quatre semaines avant d’être suffisamment mûrs pour être consommés. Les cornichons laissés trop longtemps, généralement plus de trois mois, sont toujours comestibles, mais ils commenceront généralement à perdre de leur croustillant.