La pâte feuilletée est une pâte délicate, feuilletée et polyvalente qui est souvent vendue préfabriquée dans les épiceries. Cette pâte commerciale peut prendre une grande partie du travail de fabrication de desserts en pâte feuilletée, mais elle doit toujours être manipulée avec soin. Lors de la préparation de ces types de bonbons, le boulanger doit garder la pâte très froide, la couper avec uniquement les instruments les plus tranchants et s’assurer que le four est très chaud avant la cuisson. Selon le type de dessert réalisé, le cuisinier doit également éviter d’écraser les bords de la pâte. Les tartelettes, les bourses de mendiants et les chaussons ont des bords frisés par nécessité, mais les desserts en pâte feuilletée en couches doivent être laissés libres de gonfler autant qu’ils le peuvent.
La plupart des pâtes feuilletées prêtes à l’emploi sont congelées, ce qui les rend trop rigides pour être travaillées immédiatement. Le cuisinier doit généralement placer la boîte au réfrigérateur pour la décongeler jusqu’à 24 heures avant utilisation. Il faut éviter de mettre quoi que ce soit sur la pâte, car l’écraser de cette façon peut l’empêcher de lever plus tard. Une fois complètement décongelée, le cuisinier doit déballer la pâte et l’étaler sur une surface fraîche, comme une planche à découper en marbre, en verre ou en bois. Un comptoir recouvert de papier ciré fonctionne également bien.
Lors du tranchage de la pâte feuilletée, les outils doivent être très tranchants, assurant un bord bien coupé. Les outils qui ne sont pas assez tranchants peuvent presser les couches à l’intérieur de la pâte feuilletée et l’empêcher de monter. Un couteau d’office ou une trancheuse à pizza fraîchement affûtés fait généralement l’affaire. Les feuilles de pâte peuvent être coupées en petits carrés pour faire des desserts en couches ou en carrés de 3 pouces (environ 6 cm) et plus grands pour les raviolis à dessert, les chaussons et les porte-monnaie miniatures.
Les garnitures pour les desserts en pâte feuilletée doivent être soit à température ambiante, soit légèrement réfrigérées. Les garnitures chaudes pourraient faire fondre le beurre dans la pâte, ce qui fusionnerait les couches de pâte. Le cuisinier doit préparer des garnitures cuites, comme des compotes et des glaçages aux fruits, à l’avance afin qu’elles puissent refroidir pendant plusieurs heures. Certains pourraient même préparer ces garnitures la veille et les refroidir au réfrigérateur. Une autre option consiste à préparer une garniture froide, comme un gâteau au fromage à la crème fouettée ou des fruits réfrigérés macérés dans du sucre.
Le cuisinier doit généralement verser la garniture au centre de chaque forme de pâte. Ceux qui préparent des desserts à la pâte feuilletée en couches doivent verser un peu de garniture sur un carré de pâte feuilletée, puis placer délicatement un deuxième carré sur le dessus de la garniture. Les bords ne doivent pas être écrasés, ce qui permet à l’ensemble du dessert de lever uniformément.
Les bords des tartelettes doivent être doucement roulés pour créer une lèvre autour du périmètre du dessert. Les carrés de pâte feuilletée pour chaussons et raviolis doivent être garnis, puis repliés et pressés délicatement sur les bords. Une pression douce doit maintenir les bords ensemble sans expulser tout l’air. Les bourses des mendiants sont de petites pochettes à pâtisserie avec les coins tordus ensemble au sommet. Les coins ici sont écrasés par nécessité, et le reste de la pâte doit légèrement gonfler, mais ne sera pas aussi léger que les autres desserts en pâte feuilletée.