L’anchois est une variété de poisson d’eau salée que l’on trouve principalement dans la mer Méditerranée. Il est petit, environ 6 pouces (15.24 cm), et est souvent préparé en filets et conservé dans du sel ou de l’huile, en particulier dans les régions du monde où les anchois frais ne sont pas facilement disponibles. Bien que les anchois jouent un rôle majeur dans la cuisine méditerranéenne traditionnelle, l’un des plats les plus courants dans lesquels le poisson figure en bonne place est la pizza aux anchois. Réussir une pizza aux anchois a tendance à dépendre principalement de la bonne préparation du poisson pour éviter que son goût piquant et salé ne domine les autres saveurs du plat.
Lors de la préparation d’une pizza aux anchois, le type spécifique d’anchois emballé qui est sélectionné peut faire une différence dans le goût global et la qualité du plat fini. Les anchois frais ont tendance à être considérés comme ayant la meilleure saveur; cependant, ils ne sont généralement disponibles que dans les régions d’Europe proches de la mer Méditerranée ou de la Manche. Une substitution généralement acceptée pour les anchois frais implique des anchois séchés au sel, car beaucoup pensent que le séchage au sel n’altère pas le goût du poisson autant que de les emballer dans de l’huile.
Un autre des meilleurs conseils pour préparer une pizza aux anchois consiste à sélectionner d’autres ingrédients qui complètent la saveur du poisson. Étant donné que les anchois ont une saveur riche en eux-mêmes, il n’est généralement pas recommandé de préparer une sauce à pizza aussi riche, comme une sauce alfredo à base de crème, une sauce béchamel ou une autre sauce blanche. Une sauce à base de tomate plus douce a tendance à bien se marier avec les anchois sans rendre le plat trop riche. Certains chefs choisissent même de renoncer à la sauce à pizza et d’utiliser à la place des oignons sautés à l’ail comme base de la pizza afin de simplement rehausser le poisson. Pour une garniture au fromage, des variétés de fromage plus aromatisées, telles que la mozzarella ou la ricotta, peuvent être préférables aux types salés, tels que le parmesan, car cela peut aider à équilibrer le goût salé des anchois.
Le processus de préparation de la base d’une pizza aux anchois dépend généralement de la texture que l’on souhaite pour la croûte. Si une croûte croustillante est souhaitée, elle nécessitera généralement un temps de cuisson plus long ; par conséquent, la croûte peut être cuite avant de mettre des garnitures afin d’éviter de trop cuire les autres ingrédients. Pour une saveur plus douce, les anchois peuvent être sautés dans l’huile avant d’être placés sur la croûte avec les autres ingrédients car la cuisson permet d’adoucir leur saveur forte.