Pendant de nombreuses années, les chefs professionnels et amateurs se sont disputés pour savoir quel type de pomme fait la meilleure tarte aux pommes. La décision repose en grande partie sur l’attente du goût d’une tarte aux pommes. Des tartes très sucrées peuvent être faites à partir de pommes sucrées comme la Golden Delicious. Cependant, la plupart préfèrent une tarte un peu acidulée. Plusieurs variétés produisent une tarte aux pommes avec un peu de morsure, mais chaque variété a une saveur différente.
Les pommes Gravenstein sont généralement les premières pommes à tarte de la saison. À pleine maturité, ces pommes peuvent être dégustées simplement pour manger, même si elles restent un peu acidulées. Ils font également une compote de pommes exceptionnellement bonne. Trader Joe’s, par exemple, commercialise spécifiquement de la sauce biologique non sucrée, qui est un ajout agréable aux repas, y compris le poulet ou le porc.
Même à pleine maturité, un Gravenstein n’a pas un goût complètement sucré, mais sa saveur est complexe. Son goût évoque le vin blanc et le miel. Luther Burbank a grandement encouragé la culture du Gravenstein et aurait déclaré que « si le Gravenstein pouvait être consommé tout au long de l’année, aucune autre pomme n’aurait besoin d’être cultivée ».
Le comté de Sonoma, dans le nord de la Californie, était autrefois l’un des plus grands fournisseurs de ce fruit délicieux. Il ne reste plus qu’une poignée de producteurs et la pomme est difficile à obtenir. Il a également une saison relativement courte, apparaissant début août et pouvant durer jusqu’au début octobre. Beaucoup soutiennent que le Gravenstein fait la meilleure tarte aux pommes. C’est une pomme dure à garnir dans une tarte, car elle offre une saveur intense, riche et complexe.
Beaucoup ne peuvent pas obtenir de Gravenstein et attendent plutôt l’apparition de pommes Granny Smith. Les Granny Smith n’ont pas beaucoup de goût, surtout lorsqu’elles sont achetées dans un supermarché. Les Granny Smith biologiques peuvent avoir une saveur un peu plus complexe, mais à pleine maturité, elles nécessitent toujours beaucoup de sucre et d’épices supplémentaires pour créer une bonne tarte aux pommes.
Lorsqu’il est disponible, une excellente alternative au Granny Smith est le Rhode Island Greening. De forme et de taille similaires au Granny Smith, il a une saveur complexe, avec un goût de vin qui est tout simplement délicieux. À la fin de la saison du Gravenstein, les Greenings sont le prochain meilleur choix pour une tarte aux pommes. Ils ne nécessitent pas autant d’épices, bien qu’ils doivent être largement sucrés pour produire une tarte pas trop acidulée. La cuisson dévoile les complexités d’un écologisation. Pour ceux de la côte ouest des États-Unis, ces pommes sont difficiles à trouver, mais les habitants de la côte est ont de la chance, car les Rhode Island Greenings y sont principalement cultivées.
Les pépins, petits et acidulés, peuvent également faire une excellente tarte. Encore une fois, leur acidité s’adoucit à mesure qu’ils cuisent. Ils sont un peu difficiles à peler, étant donné qu’ils font environ la moitié de la taille des Granny Smith et des Greenings. Cependant, ils valent la peine supplémentaire, produisant une délicieuse tarte aux pommes. Les Pippins sont plus difficiles à trouver que les Granny Smith et apparaissent peu de temps après les Gravenstein. C’est une bonne pomme à choisir lorsque l’offre de Gravenstein diminue et que Granny Smiths ou Greenings n’ont pas encore fait leur apparition.
Certains boulangers privilégient le Winesap, disponible plus fréquemment en Angleterre et au Canada, et parfois sur la côte est des États-Unis. D’autres choix pour la cuisson de la tarte aux pommes incluent le Braeburn; le Bramley, le plus populaire en Angleterre ; et le Summer Rambo, disponible principalement en France. Toute pomme juteuse et au moins partiellement acidulée fera un meilleur choix pour une tarte aux pommes que la plupart des pommes manger.
De plus, choisir des pommes biologiques pour remplir votre tarte aux pommes peut faire une grande différence de saveur par rapport aux pommes cultivées avec des pesticides. Même lorsqu’elles sont pelées, les pommes cultivées de manière conventionnelle ont tendance à avoir un goût amer qui peut ne pas être résolu pendant la cuisson. Bien que de nombreuses pommes donnent une tarte aux pommes agréable, la plupart des cuisiniers s’en remettent au pouvoir du Gravenstein pour produire la tarte aux pommes superlative.