Le dhansak est un curry indien de viande et de lentilles. Plat parsi, il est traditionnellement préparé avec de la viande de chèvre et servi avec du riz brun. Il est devenu courant de trouver du dhansak à base de poulet ou d’agneau, et il peut même s’agir d’un plat végétarien.
Comme de nombreux currys, il existe une certaine flexibilité dans les ingrédients utilisés dans la fabrication du dhansak, mais les éléments de base sont les mêmes et produisent un curry riche, épicé et aigre-doux. En plus d’une protéine, le plat comprend généralement de la citrouille ou des aubergines, bien que d’autres légumes puissent être substitués. L’huile, l’oignon, le sel et les tomates sont également toujours inclus.
Les lentilles, ou dhal, sont un composant très important du dhansak, donnant à la sauce une riche saveur de noisette. Les lentilles sont normalement achetées fendues et écorchées, de sorte qu’elles n’ont généralement pas besoin d’être trempées avant la cuisson, bien que les faire tremper puisse aider à réduire le temps de cuisson. Les lentilles qui sont souvent utilisées dans le dhansak comprennent les variétés rouges, jaunes, vertes et noires. Les féveroles et les pois d’Angole cassés sont également couramment utilisés.
Une pâte est généralement fabriquée à partir d’ail, de gingembre, de graines de cumin, de graines de coriandre et de bâtons de cannelle. Cette pâte comprend également des graines de fenugrec, des graines de moutarde noire, des grains de poivre noir, des graines de fenouil et de la poudre de piment rouge. Certaines variantes contiennent également de l’anis étoilé et de la muscade. D’autres ingrédients caractéristiques du dhansak comprennent le garam masala, la cardamome, les clous de girofle, les piments et le curcuma. L’élément aigre de ce curry est fourni par la pâte de tamarin, et la douceur est fournie par le sucre ou le jaggery.
Une façon courante de préparer le dhansak consiste à préparer d’abord la pâte en réduisant les ingrédients en purée avec un peu d’eau. L’huile est ensuite chauffée dans une poêle et l’oignon est sauté jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Le sel et la pâte sont ajoutés et cuits pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que toute l’humidité dans la casserole soit sèche. Des tomates et une petite quantité d’eau sont ensuite ajoutées à la pâte et aux oignons, et le mélange est cuit pendant plusieurs minutes pour permettre aux épices de développer leur saveur.
La viande est ensuite ajoutée à la poêle. Une fois la viande bien dorée, les lentilles et un peu d’eau sont ajoutés et le mélange est porté à ébullition. Après un bref frémissement, l’aubergine est mélangée et laissée à cuire jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir, moment auquel la citrouille est ajoutée. Le curry est ensuite recouvert et cuit jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la viande soit bien cuite.
Pour terminer le dhansak, la pâte de tamarin est mélangée avec le garam masala et le jaggery. Souvent, certaines des lentilles sont ensuite écrasées pour épaissir la sauce. Le curry fini est garni de coriandre ou de feuilles de menthe, puis servi.