Chaque profession, passe-temps et intérêt a ses propres termes et la cuisine ne fait pas exception. Certains cuisiniers consultent rarement une recette, tandis que d’autres en vivent et en meurent. Cependant, certains termes de cuisine sont couramment utilisés dans les recettes, mais peuvent ne pas être expliqués. Voici donc quelques termes de cuisine qui méritent d’être expliqués.
Blanchir : Faire cuire partiellement les légumes dans de l’eau bouillante. Cela peut servir à ramollir la peau des légumes pour en faciliter l’élimination, ou à préparer les légumes pour la mise en conserve ou la conservation.
Bouquet garni : Une méthode de cuisson française consistant à lier des herbes entières dans un morceau d’étamine, à le fixer avec une ficelle de coton et à l’utiliser pour aromatiser des soupes, des sauces et d’autres plats.
Braise : Pour cuire lentement dans une casserole couverte, avec une petite quantité de liquide — peut être utilisé pour la viande ou les légumes.
Caraméliser : Cuire jusqu’à ce que le sucre des aliments ait bruni, comme pour les oignons ou l’ail. Ce processus fait ressortir la douceur des aliments et ajoute de la couleur.
Crème : Une méthode utilisée en pâtisserie, dans laquelle le sucre et le beurre sont combinés en petites quantités, en mélangeant soigneusement entre les ajouts. Cette méthode incorpore de l’air dans le mélange sucre/beurre et donne un produit cuit au four tendre.
Déglacer : Verser de l’eau ou du vin dans une poêle chaude où la viande a été cuite. Le processus détache les miettes dorées dans la poêle et peut fournir une base pour la sauce ou la sauce.
Dragage : pour enrober la viande ou les légumes d’un mélange sec tel que de la farine ou de la chapelure, avant la cuisson.
Flambé : Pour enflammer les alcools réchauffés dans une casserole de nourriture, souvent un dessert, pour l’effet, et pour caraméliser le plat.
Plier : Pour incorporer délicatement les ingrédients ensemble, généralement avec un grattoir ou une cuillère. Souvent utilisé pour mélanger la crème fouettée avec d’autres ingrédients.
Étuvage : Cuisson partielle des légumes dans de l’eau bouillante, à terminer par un autre mode de cuisson.
Pocher : Pour faire mijoter un aliment dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition – généralement des œufs.
Faire bouillir : Lorsqu’un liquide bout et ne peut pas être brassé en dessous du point d’ébullition.
Roux : Un mélange de farine et d’huile, cuit ensemble jusqu’à ce que la farine soit dorée. Utilisé comme base pour les plats cajuns/créoles tels que le gombo, le jambalaya et l’étouffé.
Sauté : Pour cuire rapidement des légumes ou de la viande sur la cuisinière à feu vif. Cette méthode utilise seulement une petite quantité de graisse.
Échaudage : pour chauffer le lait ou la crème juste en dessous du point d’ébullition. Le lait est ébouillanté lorsque de la vapeur s’en échappe.
Saisir : Pour faire dorer la viande partout pour créer une croûte, à terminer avec une autre méthode de cuisson.
Pics mous/raides : Lors du battement des blancs d’œufs, un pic mous est atteint lorsque les fouets sont retirés des blancs et les pics qui se forment tombent. Les pics raides ne s’affaissent pas, mais conservent leur forme.
Faire suer : Faire cuire lentement les légumes dans une casserole couverte jusqu’à ce qu’ils soient tendres, tout en gardant leur forme. Cela se fait souvent avec des oignons ou de l’ail.
Tempérer : pour chauffer doucement un aliment, souvent avant de l’ajouter à une substance plus chaude. Un exemple consiste à ajouter une cuillère à café ou deux de sauce piquante aux œufs battus. Le mélange est mélangé puis ajouté à la sauce. Cela empêche les œufs de cailler. La méthode est également utilisée dans la fabrication de bonbons avec du chocolat.
La fabrication de bonbons a tout un ensemble de termes de cuisine qui ne sont pas utilisés en pâtisserie. Par exemple, le stade de la balle molle/dure fait référence à la température d’un mélange de bonbons. Si le cuisinier prend une petite quantité de bonbons et les laisse tomber dans de l’eau froide, cela formera une boule molle ou dure.
Une fissure molle ou dure fait référence au moment où le cuisinier laisse tomber une petite boule du mélange dans de l’eau froide et forme des fils souples ou rigides, plutôt qu’une boule. Faire tourner un fil signifie que le mélange de sirop de sucre formera un fil lorsque le cuisinier retirera la cuillère du bonbon. Bien que ces termes soient utiles, il est toujours conseillé à un cuisinier d’utiliser un bon thermomètre à bonbons pour s’assurer que la température souhaitée est atteinte, mais pas dépassée.
Internet est toujours une bonne source d’information pour les termes de base de la cuisine. Une recherche rapide sur la plupart des moteurs de recherche trouvera des définitions pour les termes de cuisine à la fois courants et obscurs. Un cuisinier doit toujours rechercher des termes de cuisine inconnus pour obtenir des informations, mais aussi pour se renseigner sur d’autres méthodes de cuisson.