Anardana est le nom d’une épice culinaire fabriquée à partir des graines séchées et de la pulpe de certaines variétés de fruits de grenade (Punica granatum) qui sont trop acides pour être consommés frais. On pense que les grenades sauvages, connues sous le nom de daru et cultivées dans le sud de l’Himalaya, produisent des graines de la plus haute qualité pour la fabrication de l’épice collante, bien qu’elle soit également fabriquée à partir de fruits cultivés. Cependant, les grenades sauvages sont préférées, car elles peuvent être cultivées facilement avec presque aucun soin ni entretien jusqu’à ce que les fruits soient prêts à être récoltés. Les petits fruits de grenade atteignent un diamètre de seulement 2.5 pouces (6.35 centimètres) avec une écorce externe dure et des graines rouge foncé à blanc rosâtre.
Le nom d’Anardana dérive du persan anar (grenade) et dana (graines). L’épice est utilisée le plus souvent dans la cuisine indienne et pakistanaise pour ajouter de l’acidité aux plats, et parfois dans les aliments du Moyen-Orient ou de la Perse pour remplacer le sirop de grenade. Utilisé principalement pour les légumes et les légumineuses, l’anardana est également parfois utilisé pour aromatiser les plats de viande. En Inde, le jus de grenade réduit, ou grenadine, est utilisé pour mariner la viande, car ses enzymes attendrissent et ajoutent une saveur subtile. On pense que l’épice anardana produit un résultat similaire lorsqu’elle est utilisée de la même manière.
Les graines et la pulpe de grenade sont séchées ensemble pour faire de l’anardana, et en raison de leur texture extrêmement collante et de leur couleur brun rougeâtre, elles sont parfois appelées mélasse de grenade. La méthode de séchage traditionnelle consiste à étaler le mélange de pulpe et de graines sur les toits et de les laisser sécher au soleil pendant environ deux semaines. Cette méthode est toujours utilisée aujourd’hui, bien qu’elle soit considérée comme non hygiénique car la pulpe est souvent recouverte de saleté et de poussière. Le séchage mécanique est de plus en plus utilisé maintenant, car il sèche les fruits en moins de temps (5 à 48 heures dans un déshydrateur alimentaire) et produit un produit final plus hygiénique.
La poudre et les graines d’anardana sont généralement disponibles à l’achat sur les marchés alimentaires du Moyen-Orient et de l’Inde. L’épice en poudre est préférée pour sa facilité d’utilisation en cuisine, mais les graines d’anardana se conservent plus longtemps et apportent une texture supplémentaire aux aliments. La mélasse de grenade, qui contient à la fois de la pulpe et des graines, peut également être achetée et peut être utilisée de la même manière que le sirop de grenade. Sous forme de poudre, l’épice est souvent ajoutée aux pois chiches épicés ou utilisée en combinaison avec d’autres herbes et épices comme marinade pour la viande et les légumes. La mélasse de grenade peut être arrosée de crêpes ou d’autres pâtisseries sucrées.