La bonite est un ingrédient essentiel du poisson dans la cuisine japonaise et un composant fondamental de nombreux bouillons et sauces. Il est facilement disponible sur les marchés asiatiques sous forme de flocons ou de granulés conçus pour être dissous dans de l’eau ou du vin de riz, et certains types de bonite séchée sont également accompagnés d’arômes tels que des flocons d’algues et du piment épicé. Bonito est aussi parfois répertorié ou étiqueté comme katsuobushi.
Les poissons du genre Sarda, de la famille des maquereaux, sont utilisés pour fabriquer la bonite, ainsi que d’autres espèces similaires comme le listao. Les poissons sont également connus sous le nom de bonites au Japon et ont de longs corps lisses avec des queues fourchues et une série de nageoires plus petites entre les nageoires dorsale et caudale. En plus d’avoir une valeur culinaire, les bonites sont également appréciées pour le sport qu’elles offrent et se retrouvent dans tous les grands océans. La bonite peut également être consommée fraîche et est parfois vendue en conserve avec d’autres membres de la famille du thon.
Au Japon, la saison des bonites se situe au début du printemps, lorsque le banc de poissons au large des côtes du Japon, y reste jusqu’à l’automne. Les bonites sont récoltées en grand nombre avant d’être bouillies entières et coupées en deux. Les arêtes et la peau du poisson sont retirées, et le poisson fendu est fumé et séché, traditionnellement au soleil. Le poisson est fumé et séché à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il forme des blocs de poisson bruns solides, qui peuvent être vendus entiers ou en flocons.
La bonite était vendue entière jusque dans les années 1970, lorsque la pêche commerciale a commencé à écailler le poisson pour en faciliter l’utilisation. Avant cette période, les cuisiniers rasaient des morceaux de poisson au besoin, en éliminant périodiquement la moisissure qui s’accumulerait à l’extérieur du poisson. Certains cuisiniers préfèrent encore la bonite entière, affirmant que la saveur est supérieure à celle des flocons. Les flocons ont une plus grande tendance à se dessécher et à perdre leur saveur, et doivent être conservés dans un endroit sombre, frais et sec dans des récipients hermétiquement fermés.
La bonite est l’un des principaux ingrédients du dashi, le bouillon de soupe japonais qui est à la base de la soupe miso, des liquides pour mijoter divers aliments, du bouillon pour les nouilles, ainsi que de certaines sauces et marinades. Le dashi est préparé en faisant bouillir de la bonite et des flocons d’algues dans de l’eau, puis en filtrant le liquide obtenu, laissant un bouillon riche et salé. De nombreuses autres recettes japonaises font appel à cet ingrédient essentiel des fruits de mer, et les cuisiniers qui souhaitent conserver une bibliothèque d’assaisonnements japonais devraient se procurer des poudres de bonite ou de dashi prémélangées.