La garbure est une soupe originaire des régions du sud-ouest de la France. Il est particulièrement associé à la cuisine basque et gasconne. Le produit fini est si épais qu’il s’apparente plus à un ragoût qu’à une soupe, et fait partie d’une famille de plats copieux conçus pour être des repas copieux et complets pour les paysans français. Connus sous le nom de potage, ces plats sont préparés avec des ingrédients disponibles en saison et ils sont mijotés sur une longue période de temps pour adoucir les ingrédients et permettre aux saveurs de se mélanger.
Les méthodes de préparation de la garbure varient. La soupe doit idéalement être préparée dans une marmite à fond épais pour éviter de brûler. Certains cuisiniers commencent par faire dorer le bacon ou une autre viande séchée, cuire les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis ajouter des légumes et du bouillon au ragoût. Le confit, un type de viande en conserve, est un ajout populaire à la garbure et du jambon peut également être ajouté. D’autres cuisiniers renoncent au processus de brunissage, ajoutant simplement leurs ingrédients de base et leur liquide, les portant à ébullition, puis ramenant la soupe à ébullition pour terminer la cuisson.
La garbure peut être préparée avec de l’eau ou du bouillon, et elle est généralement assaisonnée d’ingrédients comme le céleri et le persil. Les légumes inclus varient, selon traditionnellement ce qui est disponible, mais peuvent inclure des carottes, des haricots verts, des fèves, des pommes de terre, du chou, des légumes-feuilles foncés comme des bettes et des oignons. Cette soupe a été conçue à l’origine pour être cuite dans une marmite au feu de bois et elle bénéficie d’une cuisson lente et longue, qui va adoucir les saveurs et leur permettre de se développer pleinement.
Une fois la garbure entièrement cuite, elle est traditionnellement servie avec un pain épais et croustillant. Certains cuisiniers peuvent d’abord griller ou faire frire le pain. A la fin du repas, les traditionalistes diluent le reste du bouillon dans le bol avec un trait de vin rouge, selon une tradition connue sous le nom de chabrot. Le bouillon riche et savoureux et le vin se marient bien ensemble et peuvent être absorbés avec du pain pour nettoyer le bol.
Cette soupe épaisse convient très bien aux menus d’hiver et elle est peu coûteuse à préparer. Comme les autres soupes et ragoûts, il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur et consommé à l’avenir, ce qui permet de cuisiner une grande quantité et de le consommer à loisir. Il est également facile de faire évoluer la recette vers le haut et vers le bas pour satisfaire des foules allant d’un seul convive à un grand groupe.