La harira est une soupe traditionnelle de la cuisine marocaine qui est habituellement servie comme premier aliment pour rompre le jeûne quotidien observé par les musulmans pendant le mois de Ramadan. La soupe est servie dans tout le Maroc et de nombreuses versions existent, mais les ingrédients qui la caractérisent sont l’association de lentilles et pois chiches, bouillon, tomate, oignon, gingembre, cannelle, safran et poivre. La viande est un ajout courant, tout comme la farine ou les œufs battus pour épaissir le bouillon. Au Ramadan, la soupe est souvent servie avec des fruits secs et frais, des pâtisseries, des œufs durs et du lait, du jus ou du café.
Le Ramadan est le neuvième mois du calendrier islamique, et la plupart des musulmans adultes jeûnent de l’aube au crépuscule tous les jours pendant ce mois. Un grand repas du soir est servi pour compenser le jeûne de la journée, mais au Maroc, il est de tradition de servir un repas plus léger composé de harira, de boissons, de fruits et de pâtisseries immédiatement après le coucher du soleil et le repas plus copieux plus tard. La harira est aussi parfois mangée tôt le matin avant le début du jeûne de la journée.
Comme la plupart des plats traditionnels, la harira a d’innombrables variantes régionales et familiales. L’ajout de jus de citron avec des œufs battus est particulièrement courant. Bien que la viande ne soit pas la pièce maîtresse de la soupe, elle est généralement utilisée et peut être du poulet, de l’agneau ou, moins souvent, du bœuf. Les pommes de terre, le riz ou les nouilles sont des ajouts courants. Une façon traditionnelle de préparer la soupe utilise un petit morceau de levain de type marocain comme agent épaississant, ce qui ajoute également une qualité aigre au bouillon.
Les légumes parfois utilisés comprennent les épinards, les carottes, le céleri, les oignons verts ou les oignons nouveaux. Les épices reflètent la grande variété utilisée dans le refroidissement nord-africain et, en plus du gingembre de base, la cannelle, le safran et le poivre peuvent inclure la coriandre, le persil, la menthe, la coriandre, le cumin, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la muscade, le macis, la cardamome, le paprika, le curcuma et puissance du chili. Le smen, un beurre salé et conservé un peu comme le ghee, est un ajout fréquent et ajoute une saveur distinctive qui ressemble au parmesan.
La préparation traditionnelle de la harira est un processus long en raison du nombre d’ingrédients et du temps nécessaire à sa cuisson. Les lentilles et les pois chiches séchés doivent être trempés et les peaux dures retirées des pois chiches. L’utilisation de pois chiches en conserve élimine la partie la plus longue de ce processus. Il y a beaucoup de légumes et d’épices à préparer, et certains cuisiniers feront cette partie de la préparation à l’avance et congèleront les ingrédients. Harira cuit bien dans une mijoteuse, ce qui réduit le besoin de le regarder pendant qu’il cuisine.