L’invertase, ou bêta-fructofuranosidase, est une enzyme dérivée de la levure. Il a la capacité de décomposer le saccharose en sucres simples, glucose et fructose. Le produit résultant, également connu sous le nom de sirop de sucre inverti, est le plus souvent utilisé en pâtisserie. On le trouve couramment dans les bonbons produits en masse car il est plus sucré que certaines autres formes de sucre et peut augmenter la durée de conservation des confiseries sucrées.
Les abeilles peuvent produire de l’invertase, mais pour une utilisation commerciale, la création de grandes quantités de l’enzyme est moins chère lorsqu’elle est fabriquée à partir de levure en grandes quantités. Lorsque l’invertase est ajoutée au saccharose, ou sucre de table commun, l’enzyme stimule un processus appelé hydrolyse. L’hydrolyse divise la liaison entre le glucose et le fructose en ajoutant de l’hydrogène et de l’hydroxyde, séparant les deux types de sucre.
Les boulangers et les confiseries appellent parfois le sirop de sucre inversé «sirop inverti» ou trimoline. Ils utilisent le produit lors de la cuisson car il a un goût plus fort que le saccharose normal et le sirop ne cristallisera pas aussi rapidement que le sucre de table. De plus, le sucre inverti a tendance à garder les confiseries plus humides que les canettes de sucre normales. L’enzyme peut cependant être considérée comme un ingrédient quelque peu coûteux; il nécessite un processus de purification rigoureux. Ainsi, l’enzyme glucose isomérase moins chère, qui a le même effet sur le saccharose, est également couramment utilisée à la place de l’invertase.
L’invertase peut également être trouvée dans les bonbons contenant un centre de sucre liquéfié, comme les cerises enrobées de chocolat. Les guimauves et les crèmes ont également tendance à utiliser l’enzyme pour la texture ou la consistance ainsi que la longévité. Même certaines entreprises de cigarettes utilisent des traces d’invertase ou de sirop de sucre inversé dans la doublure d’une cigarette pour lui donner un goût attrayant.
L’enzyme est généralement vendue en trois concentrations différentes: simple, double et triple. Certaines formes se présentent sous forme de liquide, tandis que d’autres types existent sous forme de poudre qui peut être ajoutée directement à un mélange ou combinée avec de l’eau en premier. Le produit est généralement clair ou prend une couleur jaune pâle et peut sentir légèrement la fermentation. Bien que l’enzyme soit encline à des niveaux d’activité plus élevés à basse température, elle est préférable lorsqu’elle est utilisée à environ 140 degrés Fahrenheit (60 degrés Celsius), car le saccharose se divisera plus rapidement à des températures plus élevées.
La plupart des fabricants de l’enzyme avertissent que, bien que l’enzyme ne soit pas inflammable, il s’agit d’un produit chimique et l’utilisation de gants est recommandée. Le contact avec les yeux doit être évité. Ceux qui ont certaines allergies peuvent avoir une réaction en mangeant ou même en manipulant de l’invertase.