La farine bromée est une farine qui a été enrichie en bromate de potassium, un agent de maturation qui favorise le développement du gluten dans les pâtes. Certains boulangers commerciaux utilisent ce type de farine car il donne des résultats fiables, et il fait une pâte plus solide et plus élastique qui peut résister aux crochets à pain et autres outils de cuisson commerciaux. Les boulangers amateurs peuvent choisir de l’utiliser pour la même raison, lorsqu’ils peuvent obtenir de la farine bromée. L’acide ascorbique a remplacé le bromate de potassium comme additif alimentaire dans un certain nombre de domaines.
Le bromate de potassium est classé comme cancérigène potentiel, ce qui signifie qu’il peut être nocif lorsqu’il est consommé. En théorie, la substance est censée cuire à partir de la pâte à pain pendant la cuisson, mais s’il reste un résidu dans le pain, cela pourrait être nocif à long terme. Un équilibre minutieux est exigé des fabricants, car ils doivent ajouter suffisamment de substance à la farine bromée pour qu’elle fonctionne comme prévu sans en ajouter trop. De nombreux producteurs de farine sont passés à l’acide ascorbique, qui a des propriétés similaires sans risque potentiel pour la santé.
Dans certains pays, la farine bromée a en fait été interdite par crainte des risques pour la santé. Aux États-Unis, la farine est légale, bien que les lois d’étiquetage État par État puissent imposer qu’un producteur de farine étiquette clairement les farines qui contiennent du bromate de potassium. Certaines organisations telles que le Center for Science in the Public Interest ont fait pression sur la Food and Drug Administration pour interdire le bromate de potassium en tant qu’additif alimentaire aux États-Unis. De nombreuses boulangeries et minoteries sont fières d’utiliser de la farine non bromée et commercialisent leurs produits en conséquence.
En règle générale, la farine bromée est utilisée dans la production de pain. L’ajout de bromate de potassium rend le pain plus fort et plus élastique, et favorise également de grandes levées de pain. Le pain résultant a tendance à être fort et élastique, bien adapté à la production commerciale en particulier. La substance blanchit également légèrement la farine, créant la couleur blanc crème que la plupart des gens associent à la farine. Il a tendance à être utilisé plus couramment dans les farines à faible teneur en protéines, car ces farines ne développent pas suffisamment de gluten par elles-mêmes.
Les consommateurs soucieux d’utiliser de la farine bromée peuvent rechercher des farines qui ne contiennent pas de bromate de potassium. Lors de la cuisson du pain, une farine à haute teneur en gluten est très utile, et de nombreux moulins à farine formulent des produits spécifiquement pour la production de pain qui seront clairement étiquetés comme «farine à pain». Un certain nombre d’options, y compris le blé entier et le blanc non blanchi, sont disponibles.