Le lait battu est du lait qui a été laissé aigrer naturellement, devenant épais, piquant et très riche. Il est souvent vendu dans les épiceries, où il est appelé babeurre. Il fait partie d’une famille de produits laitiers cultivés qui sont consommés depuis des siècles, et dans de nombreuses régions du monde, ce lait aigre est une boisson et un ingrédient de cuisine très populaire. De nombreux magasins vendent une version pasteurisée, et il est également possible de fabriquer cet ingrédient à la maison.
Le mot « clabber » vient de la langue irlandaise et signifie « épaissir ». Si le lait émietté s’épaissit assez longtemps, il devient de la crème caillée, une tartinade populaire des scones dans de nombreuses régions du Royaume-Uni et de l’Irlande. Ce lait de culture peut également être bu pur, nature ou aromatisé, et il est particulièrement apprécié dans le sud des États-Unis sur glace. Parce que le lait en croûte est plus stable à la conservation que le lait ordinaire, c’est souvent le produit laitier de choix dans les régions où la réfrigération est irrégulière ou inexistante, et pour une grande partie du monde, le lait frais est un mets relativement récent.
Traditionnellement, le lait émietté est fabriqué en laissant le lait cru reposer jusqu’à ce qu’il épaississe, un processus qui prend de 24 à 48 heures. Le lait est également généralement maintenu au chaud, favorisant la croissance de bactéries bénéfiques. Au fur et à mesure qu’il s’épaissit, l’acidité du lait augmente, empêchant la croissance de bactéries nocives et créant une saveur très distinctive que beaucoup de gens apprécient grandement. Une fois le lait émietté, il peut être réfrigéré puis utilisé dans un assortiment de recettes ; il agira comme un agent levant, rendant les produits de boulangerie plus légers et plus moelleux.
Le lait concassé moderne est souvent fabriqué avec du lait qui a été pasteurisé. Bien que ce lait soit plus sûr à boire, il peut manquer de bactéries bénéfiques, car la pasteurisation a tué une grande partie des bonnes bactéries du lait. Cette version est souvent disponible à la vente en magasin. Vous pouvez l’utiliser pour faire votre propre lait émietté à la maison, en introduisant une petite quantité dans un pot propre comme culture de démarrage, en ajoutant du lait pasteurisé, puis en le laissant fermenter.
Vous pouvez également remplacer cet ingrédient en ajoutant un acide tel que du vinaigre ou du jus de citron directement au lait cru ou pasteurisé, dans un rapport d’une cuillère à café et demie pour chaque tasse. Bien que cette version ne soit pas aussi riche et savoureuse, elle aura la saveur acidulée et la texture légèrement caillée du lait traditionnel en croûte, et elle se bave beaucoup plus rapidement, ce qui peut être pratique à la rigueur.