Piquant et corsé, le fromage Cabrales (en espagnol, queso de Cabrales) est un célèbre fromage bleu produit dans la région des Asturies, au nord de l’Espagne. Véritable fromage artisanal, le Cabrales est fabriqué à la main en petites quantités dans des conditions bien précises.
Il y a certaines qualités qui distinguent Cabrales parmi les fromages bleus du monde. Il ne fait aucun doute que plusieurs d’entre eux découlent des caractéristiques uniques de sa géographie d’origine. Le fromage de Cabrales est produit dans un seul endroit au monde : dans le village de Cabrales et ses environs immédiats, dans la province espagnole des Asturies, haut dans les montagnes des Picos de Europa. Depuis le début des années 1980, le fromage Cabrales porte sur son étiquette la dénomination Denominación de Origen Protegida (DOP), authentifiant son pedigree.
Le versant rocheux de cette région est un terrain difficile et accidenté. Grâce à l’érosion hydrique, des grottes profondes creusent les rochers calcaires. C’est dans les profondeurs humides et fraîches de ces grottes qu’existent les conditions idéales pour perfectionner le célèbre fromage bleu de Cabrales.
Les producteurs laitiers de la commune de Penamellera Alta, dont Cabrales fait partie, utilisent le lait cru de leurs vaches, brebis et chèvres au printemps et en été, pour fabriquer le fromage. L’authentique fromage de Cabrales est fabriqué selon les mêmes techniques que celles utilisées depuis des siècles.
Les caves dans lesquelles le fromage affine pendant une période de deux à six mois sont choisies avec soin. Ils doivent être à la bonne altitude, être orientés vers le nord, maintenir une humidité relative d’environ 90 pour cent, avoir une température constante comprise entre 45 et 55 °F (7 et 13 °C) et bénéficier d’une circulation d’air optimale.
Contrairement à d’autres fromages bleus, auxquels on injecte des spores de moisissure de pénicillium pour créer les veines de bleu qui coulent à l’intérieur, le fromage Cabrales durcit de l’extérieur du fromage vers l’intérieur. Une fois que les fromages individuels, généralement dans des meules de cinq livres, sont mis à durcir dans les grottes calcaires, ils sont tournés à la main de temps en temps, jusqu’à ce que la moisissure bleu-vert ait imprégné la pâte ou le corps du fromage.
L’intérieur du fromage Cabrales fini est crémeux et semi-ferme, veiné de bleu et parsemé de petites cavités. La croûte jaune-brun est naturelle, collante et a une forte odeur. La saveur de Cabrales est supérieure à celle de nombreux autres fromages bleus et peut être caractérisée comme piquante, affirmée, légèrement acide et assez salée. Il se marie bien avec le vin rouge, les figues fraîches, les raisins, le sherry doux et les saucisses sèches comme le salami.
Le cabrales est un excellent fromage bleu à fondre sur des viandes grillées ou rôties. En purée avec un peu de beurre non salé ou de crème épaisse, elle est délicieuse servie en tartinade pour des tranches de baguette, des craquelins ou des fruits.