La maltodextrine de tapioca est un type d’amidon alimentaire dérivé du tapioca qui est utilisé comme additif alimentaire pour ajouter du volume à certaines substances et les stabiliser. Il s’agit d’un dextrose polyvalent de qualité alimentaire qui se présente sous la forme d’une poudre très fine et qui est utilisé pour remplacer les graisses dans les produits fromagers, les puddings, les crèmes glacées et les desserts. Avec l’additif, le volume de ces matières augmente sans ajout de calories ou de sucre supplémentaires. Son utilisation la plus excitante est dans le domaine de la gastronomie moléculaire, où il est utilisé par les chefs pour transformer des ingrédients riches en matières grasses en poudres légères qui peuvent être saupoudrées sur les aliments pour leur donner un goût exotique. Présent dans les sauces, les boissons pour sportifs et les aliments pour bébés dans diverses industries, il est également utilisé comme base pour les milk-shakes, les boissons diététiques et les soupes.
La substance est obtenue à partir de l’amidon de tapioca par un processus enzymatique naturel et est un additif alimentaire très prisé pour plusieurs raisons. Les maltodextrines en général peuvent être obtenues à partir de tout type d’amidon, tel que l’orge, le blé et la pomme de terre. La maltodextrine de tapioca est largement préférée car elle n’a pas de couleur, d’odeur, de saveur ou de goût et peut donc être ajoutée à n’importe quel aliment sans provoquer d’altération du goût. Il possède également d’excellentes propriétés stabilisantes, donnant aux aliments une texture lisse. Tous ces facteurs en font un excellent substitut dans l’industrie alimentaire pour les gommes, les graisses, le lait et les stabilisants assortis.
Le dextrose se dissout complètement dans n’importe quel milieu liquide et est un aliment facilement digestible qui est facilement absorbé par le corps. Lorsqu’il est ajouté à l’eau, il forme un gel et affiche une grande capacité de rétention d’eau. Il se congèle et dégèle également bien, il peut donc être utilisé pour augmenter le volume de matériaux comme les aliments surgelés et les mélanges secs. La fadeur de la maltodextrine de tapioca en fait un excellent dispersant pour différents types d’ingrédients secs. Il peut augmenter le volume sans ajouter plus de douceur, ce qui le rend très utile dans l’industrie du diabète.
L’une des applications les plus novatrices de la maltodextrine de tapioca se situe dans le domaine de la gastronomie moléculaire, où elle est utilisée par les chefs pour transformer des substances comme l’huile d’olive, le bacon et le beurre d’arachide en poudre. Les chefs l’utilisent pour ajouter de la saveur et de la texture, et cela donne une nouvelle dimension surprenante à leurs créations culinaires. La substance poudreuse, lorsqu’elle est utilisée dans un plat, se reconstitue instantanément sur la langue de la personne, libérant une saveur puissante. Certaines poudres exotiques fabriquées de cette façon comprennent les poudres d’huile d’olive, de caramel et d’huile de noix de coco. Le bacon, le nutella et le caramel sont des poudres supplémentaires qui peuvent être préparées.
Le processus de conversion d’une substance riche en graisses en poudre avec de la maltodextrine de tapioca est simple. La graisse, si solide, est d’abord liquéfiée et réfrigérée. Il est ensuite mélangé à la maltodextrine à raison de 60 pour cent de la matière grasse pour 40 pour cent de maltodextrine. Ceci est ensuite réduit en purée dans un mélangeur et passé à travers un tamis pour obtenir une poudre duveteuse. La maltodextrine de tapioca est largement utilisée par les gastronomes moléculaires et les chefs pour créer des recettes innovantes qui ravissent leurs clients.