Kassler est un certain type de plat de porc qui est populaire en Allemagne et dans d’autres parties de la région européenne environnante. Le plat qui s’appelle Kassler se compose d’une coupe de porc qui est généralement salée et parfois fumée. Il est souvent servi avec des accompagnements ou des garnitures supplémentaires.
La viande utilisée pour Kassler est souvent un cou ou une longe de porc. D’autres coupes de viande pour ce plat incluent l’épaule de porc ou un article similaire. Pour ceux qui ne mangent pas de porc, le poulet est aussi parfois vendu préparé de cette manière.
L’une des présentations les plus populaires de Kassler est servie avec de la choucroute et de la purée de pommes de terre. Cela représente un festin ou un plat de vacances allemand commun qui a migré vers l’Amérique et d’autres parties du monde. Dans les communautés germano-américaines, le porc et la choucroute sont un plat de fête traditionnel pour le nouvel an. Le porc utilisé dans ces recettes peut ou non être traité comme Kassler, mais certains pensent que le plat a contribué à renforcer l’idée de servir du porc avec ces accompagnements lors des repas de vacances.
La popularité de Kassler dans certaines parties de l’Europe est un excellent exemple de la façon dont les sociétés plus anciennes ont abordé la sécurité alimentaire en utilisant des viandes plus lourdes comme le porc. Le séchage et le fumage de la viande sont une façon très traditionnelle de la conserver, alors que les méthodes modernes de restauration incluent souvent des techniques de conservation très différentes, de la congélation à la mise en conserve, en passant par le scellage sous vide. Certains voient Kassler comme un plat de viande «primitif» utilisant un ensemble de techniques culinaires archaïques. Pour d’autres, cela fait partie de l’attrait de ce plat et de plats similaires.
Une technique traditionnelle consiste à fumer la viande avec du bois de hêtre ou d’aulne. Le porc peut également être saumuré dans certaines recettes. Les experts dans la préparation de ce plat peuvent recommander d’enlever la graisse pour rendre l’ensemble du plat plus maigre. Kassler prend beaucoup de temps à préparer et est considéré comme un mets délicat dans les régions d’où il est originaire.
En plus d’utiliser des coupes de porc de première qualité, de nombreux cuisiniers qui préparent ce plat ajoutent régulièrement des herbes et des assaisonnements spécifiques pour compléter le goût fumé ou séché. Il s’agit notamment de l’ail, ainsi que du thym, de la coriandre, de la sauge et d’articles encore plus exotiques comme les baies de genièvre. Certaines de ces herbes et épices s’accompagnent d’un goût de vacances distinctement traditionnel pour les plats de viande que les familles servent à Noël, au Nouvel An ou à d’autres fêtes.