La pâte de crabe est un condiment fabriqué en salant et en conservant la chair de crabe dans un concentré savoureux qui peut être utilisé dans une variété de plats. La nourriture est plus associée à la cuisine asiatique, qui propose un assortiment de pâtes et de sauces de fruits de mer en conserve. De nombreuses épiceries asiatiques proposent ce condiment, tout comme certains fournisseurs spécialisés. En plus d’être utilisée dans les plats asiatiques, la pâte de crabe peut également être utilisée pour assaisonner les aliments d’autres cultures et peut remplacer les anchois, la pâte de poisson et des ingrédients similaires.
Pour faire de la pâte de crabe, la chair de crabe fraîche est soit séchée au sel, soit fermentée humide avec une grande quantité de sel pour la garder exempte de bactéries. Une fois durci, il est emballé dans des tubes ou des récipients qui sont généralement conçus pour être refermés, car seule une petite quantité de pâte est nécessaire à la fois. La teneur élevée en sel maintient la pâte utilisable, tant qu’elle est stockée dans un endroit frais et sec.
Les soupes, les ragoûts, les currys et les sauces dans toute l’Asie utilisent de la pâte de crabe. Il peut également être utilisé dans les marinades et les vinaigrettes pour une large gamme d’aliments. La saveur intensément salée va un long chemin, donc la plupart des cuisiniers utilisent cet ingrédient avec parcimonie, dans des quantités qui feront ressortir la saveur de la nourriture sans être écrasante. Lorsque de la chair de crabe fermentée est utilisée, la pâte aura une saveur légèrement aigre, tandis que la chair de crabe séchée et salée aura un goût plus propre.
Les aliments fermentés sont utilisés comme condiments depuis des milliers d’années, car le salage et la fermentation agissent comme des conservateurs, permettant aux gens d’avoir accès aux aliments toute l’année, plutôt que juste en saison. D’autres exemples d’assaisonnements fermentés sont la sauce soja, la choucroute et le kimchi. La fermentation est également utilisée dans le cadre de la transformation d’aliments comme le café, le chocolat, les fromages et bien sûr la bière et le vin. Comme de nombreux observateurs l’ont noté, les aliments fermentés ont généralement un goût aigre, et il peut parfois y avoir une mince ligne entre les aliments qui ont mal tourné et les aliments qui sont encore comestibles.
La cuisine asiatique en particulier comporte un certain nombre d’aliments fermentés, et la pâte de crabe est un représentant assez docile de ce groupe alimentaire. D’autres ont des saveurs beaucoup plus piquantes et intenses que certains Occidentaux n’apprécient pas, bien que de nombreux Asiatiques aient acquis un goût pour ces saveurs uniques. Commencer avec de la pâte de crabe est un excellent moyen de commencer à expérimenter la large gamme d’ingrédients fermentés intéressants de la cuisine asiatique.