Le terme pâte de soja est utilisé pour décrire deux matériaux différents, mais liés. Premièrement, il est utilisé pour décrire la bouillie de graines de soja fermentées et d’autres grains à partir desquels la sauce de soja liquide est pressée, ainsi que le gâteau de soja et d’autres solides laissés une fois que toute la sauce de soja a été pressée. Deuxièmement, il peut décrire une préparation spécifiquement développée pour la cuisson – une pâte épaisse composée principalement de graines de soja fermentées, qui est utilisée comme base pour les sautés et dans une variété de sauces ajoutées en cuisine ou comme condiments.
La sauce de soja disponible pour les consommateurs modernes est le produit d’un processus qui implique la fermentation des graines de soja. Différents styles de sauce de soja nécessitent différentes combinaisons d’ingrédients bruts, mais les ingrédients communs à la plupart des sauces de soja sont le soja, le sel, l’eau et la moisissure Aspergillus. La sauce soja chinoise, considérée comme la sauce soja originale, est le plus souvent fabriquée uniquement à partir de graines de soja, de sel et d’Aspergillus. Certaines sauces de soja chinoises contiennent d’autres céréales, mais en petites quantités. La sauce de soja japonaise utilise des parties relativement égales de graines de soja et d’un grain comme le blé, ainsi que du sel et de la moisissure.
Une fois que la suspension a fermenté et vieilli jusqu’à six mois, le liquide est pressé et raffiné jusqu’à ce qu’il soit prêt à la vente. La première pression de sauce soja est souvent mise en bouteille et vendue séparément ; dit avoir une saveur plus légère, il est généralement réservé aux sauces à tremper. Certaines sauces de soja sont mélangées avec d’autres substances pour produire des sauces différemment aromatisées ou texturées ; lorsque les sauces soja mélangées sont plus foncées ou plus épaisses, comme la sauce soja aux champignons noirs, elles sont généralement utilisées principalement pour la cuisson. Une fois que la sauce de soja a été extraite du lisier, les restes de tourteau de soja et de céréales sont utilisés soit comme engrais, soit comme aliment pour animaux.
La pâte de soja fermentée est un arôme traditionnel coréen. Composé principalement de graines de soja broyées, bouillies et fermentées selon un processus traditionnel, elle n’utilise pas la moisissure Aspergillus, mais s’appuie plutôt sur des bactéries naturelles pour la fermentation. Après environ trois mois, les solides et les liquides sont séparés, le liquide subit un traitement supplémentaire pour devenir de la sauce de soja de style coréen, et le solide est mis en bouteille et vendu sous forme de pâte de soja fermentée ou de pâte de haricots. La pâte de soja fermentée a une consistance similaire à celle du beurre d’arachide et n’est généralement pas lisse, mais contient des morceaux de graines de soja fermentées.
Excellente base pour de nombreuses trempettes et liquides pour sautés, la pâte de soja fermentée a une saveur complexe qui complète la plupart des aliments non sucrés. Il doit généralement être mélangé à d’autres liquides pour faciliter son utilisation en sauce ; deux de ces liquides courants sont le vinaigre et le bouillon de poulet. La pâte de soja fermentée peut également être combinée avec du sucre et d’autres arômes pour faire une délicieuse sauce barbecue.