Le chou fermenté est un aliment consommé depuis des milliers d’années. Le processus de fermentation du chou permet de le manger en toute sécurité longtemps après le temps où le chou frais se serait gâté. Il est fabriqué en encourageant la croissance de certains types de bactéries, appelées bactéries lactiques, qui sont utilisées pour conserver de nombreux types d’aliments différents lorsqu’elles mangent du lactose et excrètent de l’acide lactique. Tout ce qui est nécessaire pour faire du chou fermenté est du sel ou de l’eau, un récipient et le chou lui-même.
Faire du chou fermenté est un processus simple, et il existe de nombreuses variantes. Le chou doit simplement être immergé dans un liquide, puis laissé dans un endroit frais pendant une semaine à plusieurs mois pendant que les bactéries le fermentent. Il n’est pas nécessaire d’ajouter des bactéries lactiques au chou car ce type de bactéries se trouve naturellement dans le légume.
Le processus de fermentation nécessite un certain nombre de conditions différentes afin de transformer le chou cru en un aliment fermenté comestible. Premièrement, le chou doit rester immergé dans un liquide afin qu’il ne soit pas exposé à l’oxygène. La présence d’oxygène pendant le processus de fermentation provoquera la moisissure du chou exposé à l’air, et bien que certains types de moisissures soient comestibles, certains peuvent causer la détérioration du chou fermenté. De l’eau, du bouillon ou un autre liquide peut être utilisé pour couvrir le chou entier ou grossièrement haché, ou le chou peut être finement haché et fortement salé afin que l’eau puisse être extraite du chou lui-même.
Une fois que le chou et le liquide ou le chou et le sel sont combinés, le mélange doit être tenu à l’abri de l’oxygène et de la chaleur pendant qu’il fermente. Cela peut être accompli en plaçant le mélange dans un récipient hermétique ou en veillant à ce que le chou soit maintenu sous la surface du liquide en le lestant. Historiquement, les conteneurs utilisés pour faire du chou fermenté étaient enfouis sous terre afin de les maintenir à une température constante et fraîche. Dans les temps modernes, la réfrigération est souvent utilisée pour fermenter le chou à une température fraîche, mais pas froide.
Plat commun en Europe et en Asie, le chou fermenté est l’un des plats les plus anciens. Certains des types les plus courants de ce plat incluent le plat allemand de choucroute et le plat coréen kimchi. Il existe de nombreuses variantes et une variété de légumes, d’herbes et d’épices peuvent également être ajoutées au chou pendant sa fermentation.