Eisbein est un plat allemand préparé à l’aide d’un jarret de jambon – souvent mariné ou séché – généralement servi avec de la purée de pommes de terre ou de la choucroute. Le jarret de jambon est généralement cuit lentement, bouilli dans de l’eau à laquelle sont ajoutés divers légumes et herbes. Cela ramollit le jarret de jambon et introduit une plus grande saveur à travers la peau et la couche de graisse qui restent généralement. L’eisbein est assez facile à faire et bien qu’il ait un temps de cuisson un peu long, il ne demande pas beaucoup d’attention.
Semblable à un plat polonais appelé golanka, l’eisbein commence par la coupe de viande dont il tire son nom. Signifiant jambe de glace en allemand, eisbein fait référence à l’os de la jambe du jarret de jambon qui est utilisé dans la préparation de ce plat. Le jarret de jambon est un morceau de porc qui vient du dessous du jambon et au-dessus des pieds, semblable à l’articulation de la cheville ou du poignet, il est donc parfois appelé jarret de porc. Cette coupe de viande est assez savoureuse, en raison de la texture marbrée de la graisse et de la viande, mais elle est également assez dure et nécessite une cuisson longue et lente pour une bonne préparation.
Eisbein commence par le jarret de jambon, qui peut avoir besoin d’être trempé dans l’eau avant utilisation, en fonction de la teneur en sel du jarret. Le jarret de jambon peut être fumé ou salé et est souvent saumuré, et n’importe laquelle de ces préparations fonctionne bien dans la fabrication de l’eisbein. Une grande casserole d’eau est portée à ébullition, à laquelle est ajouté le jarret de jambon, ainsi que les carottes, les oignons et le céleri qui ont tous été hachés grossièrement. Des feuilles de laurier y sont souvent ajoutées, ainsi que des grains de poivre entiers, et le pot est laissé mijoter pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
Le service traditionnel d’eisbein utilise un jarret de jambon entier, avec l’os et la peau encore sur le jarret. Cette peau n’est pas croustillante, mais est plutôt douce à cause de la longue ébullition, ce qui peut la rendre peu attrayante pour certains mangeurs. L’eisbein est généralement servi sur un lit de purée de pommes de terre ou de choucroute, et la moutarde est généralement servie à côté. Certaines recettes demandent que le jarret de jambon soit retiré de l’eau une fois cuit, séché, puis placé dans un four pour cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur. Ces recettes demandent également souvent un glaçage à badigeonner ou à verser sur le jarret de jambon pendant la cuisson.