La sauce harissa est une sauce piquante appréciée dans la cuisine nord-africaine, plus étroitement associée à la Tunisie et à l’Algérie, et parfois aussi au Maroc. Ses principaux ingrédients sont les piments forts tels que le piri piri, ou serrano, et l’huile d’olive. La sauce harissa est un condiment très populaire et omniprésent en Afrique du Nord, où elle est disponible en magasin ainsi que maison. C’est également un ingrédient courant dans les recettes, telles que le ragoût de viande ou de poisson, le couscous, les pâtes ou la soupe, et peut être utilisé comme marinade pour la viande.
Il existe une grande variété de recettes de sauce harissa. Certains ingrédients populaires, en plus des piments forts et de l’huile d’olive, sont le carvi, la coriandre, le cumin, l’ail, le jus de citron et le paprika. La sauce se prête à l’expérimentation avec les ingrédients et peut être préparée chaude ou douce, fumée, salée ou piquante, selon les goûts personnels. La sauce harissa préparée est vendue dans des tubes, des bocaux et des boîtes de conserve.
Pour faire votre propre sauce harissa, commencez par 10 à 12 piments rouges séchés. La saveur et le piquant des poivrons que vous choisirez détermineront ceux de la sauce. Un mélange de piments forts et doux est également possible. Les piments piri piri, également appelés pili pili, peri peri, diable rouge africain ou œil d’oiseau africain, sont les plus traditionnels, mais peuvent être difficiles à trouver. Les piments d’Amérique centrale et du Sud comme le serrano, le cayenne et le chili de arbol font également une bonne sauce harissa piquante.
Faire tremper les piments séchés dans de l’eau chaude pendant 30 minutes, puis égoutter et retirer les graines et les tiges. Ensuite, mélangez les piments dans un robot culinaire avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une demi-cuillère à café de sel et, si vous le souhaitez, quelques gousses d’ail hachées. Incorporer les épices pour aromatiser. Une recette suggère une cuillère à café de graines de carvi et de coriandre, et une demi-cuillère à café de cumin. Mélanger jusqu’à consistance lisse.
La sauce harissa doit être conservée dans un récipient hermétique et peut durer jusqu’à un mois si elle est réfrigérée. Versez un peu d’huile d’olive sur le dessus avant de le ranger pour vous assurer qu’il ne se dessèche pas. Il peut être nécessaire d’ajouter un peu d’huile d’olive à chaque fois que vous refermez le récipient.
La sauce harissa peut être mangée sur presque n’importe quoi; il n’est pas nécessaire de le limiter aux aliments du Moyen-Orient. Essayez-le sur des pizzas, des sandwichs ou des petits pains. En Tunisie, c’est un ingrédient courant dans le plat de petit-déjeuner lablabi, un ragoût de pois chiches et de pain.