La sauce ravigote est une vinaigrette verte française souvent associée à des viandes bouillies, des fruits de mer et de la tête de veau. Légèrement acide, cette sauce a généralement un goût d’oignon et doit toujours être utilisée avec des viandes qui n’ont pas une saveur forte. Considérée comme une sauce française classique, la sauce ravigote est servie dans certains plats de la plupart des restaurants français et peut également être facilement préparée à la maison.
Bien que les ingrédients de la sauce ravigote varient, cette sauce tire toujours sa coloration verte principalement du persil, qui est le seul ingrédient qui ne varie pas selon les recettes. Il peut cependant y avoir d’autres éléments verts dans la sauce, selon la recette, qui lui donnent sa couleur. Par exemple, certaines recettes nécessitent l’ajout de cornichons sucrés.
Le vinaigre et l’huile sont des ingrédients assez cohérents dans cette sauce. Puisque la sauce est considérée comme une vinaigrette, le vinaigre est presque toujours utilisé. Le type de vinaigre, cependant, varie. Le vinaigre de vin de Xérès ou le vinaigre de champagne peuvent être utilisés, et certaines recettes substituent le jus de citron à l’élément acide fourni par le vinaigre.
Les types d’huile utilisés varient également. L’huile de tournesol, l’huile végétale ou l’huile de carthame sont toutes des options. L’huile d’olive extra vierge peut également être utilisée.
La moutarde est également commune à toutes les recettes de sauce ravigote. La moutarde de Dijon est devenue le type traditionnel utilisé dans cette sauce. Cela n’a pas toujours été le cas, cependant, certaines recettes suggèrent un autre type de moutarde, comme la créole.
Les œufs et les oignons sont tous deux des ingrédients de base. Souvent durs, les œufs peuvent à la place être inclus crus. Les oignons peuvent être remplacés par des échalotes.
Les épices et autres ajouts varient considérablement. Les câpres sont un ajout fréquent mais n’apparaissent pas dans toutes les recettes. L’estragon, le poivre de Cayenne ou la ciboulette peuvent également être inclus. Le sel et le poivre sont généralement, mais pas toujours, ajoutés au goût.
Il existe même une version sans vinaigrette de la sauce ravigote qui utilise de la mayonnaise et du jus de citron au lieu de l’huile et du vinaigre. Cette version peut ajouter de la sauce Worcestershire et de la sauce au raifort pour plus de piquant. Certaines versions renoncent même au sel et au poivre et suggèrent d’ajouter de la sauce piquante à la place.
Pour faire de la sauce ravigote, les ingrédients sont fouettés ou mélangés ensemble à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur. Parfois, seuls le vinaigre et la moutarde sont mélangés avant l’ajout des autres ingrédients, et parfois tout sauf l’huile est ajouté en même temps. L’huile est toujours mélangée progressivement après que tous les autres ingrédients ont été inclus.