La sauce soja est le plus souvent considérée comme un condiment sombre et salé utilisé dans la cuisine asiatique. Bien que cela puisse être vrai, des variétés comme la sauce de soja blanche sont plus claires et de couleur dorée, avec une saveur plus douce provenant d’une prédominance de blé, pas de soja. Cela se traduit par une transmission de saveurs similaire – seulement il est plus doux au goût sans noircissement de la recette.
La sauce soja blanche diffère de la sauce soja ordinaire de manière très spécifique. La coloration est la plus facile à distinguer, la sauce soja noire étant profondément foncée et le soja blanc étant souvent de teinte dorée. La sauce soja est composée soit de toutes les graines de soja, soit d’un mélange de 80 pour cent de graines de soja et de 20 pour cent de blé ou même à parts égales de soja et de blé. Ces ingrédients sont bouillis ou rôtis, puis combinés avec un moule de démarrage qui est ensuite combiné avec du sel et plus d’eau. Tous les ingrédients subissent ensuite un long processus de fermentation de quatre mois ou plus.
La sauce de soja blanche, en revanche, sera soit entièrement composée de blé, soit un mélange d’environ 80 pour cent de blé et seulement 20 pour cent de soja. Selon les fabricants de marques japonaises populaires de soja blanc comme Golden Tamari Sauce ou Takumi White Soy Sauce, il est probable qu’aucun soja ne sera utilisé dans la production de soja blanc. La fermentation est souvent terminée après environ trois mois pour empêcher le liquide de noircir et la saveur de s’intensifier trop.
Le rapport blé/soja dans ce type de sauce soja dépend du fabricant. Certaines recettes n’utilisent pas du tout de soja. D’autres peuvent utiliser un mélange, ajoutant également du sucre pour un léger changement de profil de saveur. Selon la White Soy Sauce Food Co. à Visalia, en Californie, la variété de soja blanc la plus prisée s’appelle peut-être le tamari blanc doré, car il ne subit pas de fermentation thermique et combine des tons salés et sucrés.
Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses sauces asiatiques utilisées dans la cuisine asiatique traditionnelle. Pour un condiment complètement clair qui ne colorera pas une recette, les cuisiniers peuvent utiliser un soja blanc très clair ou aller dans une direction différente avec de la sauce de poisson ou de la pâte de tamarin. Tout comme le soja noir traditionnel peut être utilisé dans diverses recettes, des soupes et sauces aux marinades et trempettes, le soja blanc le peut aussi, mais sans l’assombrissement de la couleur du plat et souvent une saveur moins salée et envahissante.