Le Kefalotiri est un fromage à pâte dure grec traditionnel qui est produit dans ce pays et dans les régions voisines depuis des centaines d’années. En Grèce, ce fromage est très populaire et se trouve dans la plupart des marchés et des fromageries. De nombreuses recettes régionales font appel au kefalotiri, qui a une saveur douce et salée distinctive. En dehors de la Grèce, les marchés spécialisés et les magasins d’importation stockent parfois ce fromage, et certaines fromageries peuvent le commander pour leurs clients. Il est également possible de le commander directement auprès de ses producteurs.
Par tradition, seul le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé pour produire le kefalotiri. Ces deux laits ont une saveur acidulée distinctive qui s’adoucit à mesure que le fromage vieillit, bien qu’il y ait une morsure distinctive qui rend le produit final particulièrement savoureux. Le fromage est chauffé, caillé et emballé dans des moules qui ressemblent à peu près à un kefalo, un type de chapeau. Une fois le fromage durci, il est démoulé et laissé vieillir pendant trois à quatre mois avant d’être envoyé sur le marché.
La couleur du kefalotiri varie en fonction du rapport lait de brebis/lait de chèvre et de la période de l’année. À certaines périodes de l’année, il s’avère presque blanc, tandis que pour d’autres raisons, il est d’un jaune doré riche. Dans les deux cas, le fromage durcit en vieillissant, formant des trous irréguliers qui tachent le fromage durci avec une croûte solide. La plupart des producteurs tamponnent leur kefalotiri afin qu’il soit facilement identifiable ; si un consommateur a accès à une meule entière de ce fromage, il doit pouvoir trouver la date de sa fabrication et le nom du fromager ou de la laiterie qui l’a produit.
Parce que le kefalotiri est si dur, il est idéal pour un fromage de table râpé. Les Grecs utilisent le fromage comme le parmesan italien, comme garniture râpée pour un large assortiment d’aliments. Il peut également être râpé sur des rôtis, des gratins et des grillades, et certaines recettes nécessitent également un mélange de fromages, dont le kefalotiri. La spanakopita, par exemple, en inclut souvent une généreuse pincée dans le mélange de fromage, d’œufs et d’épinards qui donne son nom à ce plat.
Dans certaines régions, les cuisiniers coupent des quartiers de kefalotiri et les font frire ou griller. Le fromage frit est souvent pané et roulé dans l’œuf avant d’être frit, tandis que le kefalotiri grillé est laissé nature et accompagné d’olives, de tomates et d’autres ingrédients simples. Une tranche de fromage se déguste aussi nature ou avec une tranche de pain.