Les escalopes de veau, qui peuvent également être des escalopes d’épeautre, sont un plat italien traditionnel composé de fines tranches de viande de 0.25 pouce (0.63 cm) qui sont ensuite pilées avec un maillet jusqu’à environ 0.125 pouce (0.3175 cm). Le veau utilisé est généralement extrait d’un muscle et est coupé dans le sens du grain et débarrassé de toute graisse. Cela signifie que ce plat a tendance à être relativement faible en calories. L’utilisation de poitrines de poulet ou de dinde au lieu de veau peut réduire davantage la teneur en matières grasses.
Ce plat est assez rapide à préparer, car les fines tranches de viande nécessitent très peu de temps de cuisson. Dans la version classique, la viande est souvent draguée dans de la farine avec quelques herbes italiennes, du sel et du poivre, puis cuite sur la cuisinière avec quelques gousses d’ail hachées pendant environ six minutes. Il y a peu d’ajouts traditionnels à l’exception des champignons, qui sont souvent cuits avant la cuisson de la viande. Le vin blanc est ajouté à la poêle une fois la viande retirée pour faire une sauce brun clair.
La variation pure des recettes pour les escalopes de veau est tout à fait remarquable. L’ajout suggéré comprend des tomates concassées, des olives grecques ou italiennes, des poivrons et des ingrédients humides comme du jus de citron ou du vin de Marsala ajoutés à la sauce. Lorsque les cuisiniers utilisent des tomates, elles sont généralement ajoutées après la cuisson de la viande et le plat est laissé mijoter à feu doux pendant environ une demi-heure.
Le jus de citron rend le plat plus similaire au veau piccata, tandis que le vin de Marsala est plus traditionnel pour un plat appelé veau Marsala. L’une ou l’autre de ces recettes peut être servie avec du riz ou des pommes de terre, et parfois des pâtes. Lorsque le plat est composé de tomates, il est presque toujours servi sur des pâtes légèrement beurrées ou, à tout le moins, avec des pâtes en accompagnement.
Le processus de farine de la scallopine de veau est assez important et ne doit pas être négligé, quelle que soit la variante qu’un cuisinier entend faire. La farine aide à dorer la viande, mais elle donne également plus de texture à toute sauce ou sauce produite à la fin. Sans farine, l’ajout de tomates en conserve ou de tomates fraîches est susceptible d’entraîner une sauce aqueuse. Dans le processus de déglaçage du vin, la collecte des morceaux savoureux qui s’accumulent au milieu de la casserole pendant la cuisson de la viande est facilitée lorsque la viande est enrobée de farine.
Si vous préparez ce plat pour un grand groupe, un chef peut cuire la viande en plusieurs lots et la garder au chaud à basse température dans un four avant de combiner d’autres ingrédients avant de servir. Il peut être plus facile d’utiliser deux casseroles, vous pouvez donc préparer deux casseroles de la sauce qui donne à ce plat son excellente saveur.