Pour la plupart des convives, la soupe aux champignons évoque une concoction grise, épaisse et crémeuse qui provient d’une boîte, a une saveur terreuse étrangement agréable et peut même contenir quelques petits morceaux de champignons gris caoutchouteux. En fait, les champignons qui ne sont que récemment devenus courants dans les cuisines des États-Unis peuvent être transformés en soupes délicieuses. Il existe un certain nombre de variantes, du bouillon délicat aux ragoûts copieux, qui font de toutes sortes de soupes shiitake une vedette.
Les champignons shiitake sont utilisés dans les cuisines asiatiques depuis des temps immémoriaux. De nombreux types de soupe shiitake offrent une sensibilité résolument asiatique, même si elles peuvent être très différentes les unes des autres. Certains contiennent du riz et d’autres des nouilles. Certains associent des arômes profonds de sauce soja noire et de miso; d’autres travaillent avec un bouillon léger et subtil.
Une simple soupe shiitake commence par un riche bouillon de poulet auquel les cuisiniers ajoutent du gingembre frais, du saké et du miso. Certains préfèrent le vinaigre de riz en plus ou à la place du saké, et d’autres le remplacent par du mirin. Les oignons verts et le radis daikon ajoutent un peu d’étincelle, et quelques poignées de feuilles d’épinards fraîches ajoutent à la fois du goût et de la nutrition. Cette version de la soupe shiitake fonctionne particulièrement bien avec les nouilles de sarrasin, qui ajoutent une note profonde et un goût et une texture plus intéressants que les nouilles à base d’œufs.
Une soupe de shiitake propre et saine qui rappelle la cuisine de spa offre une base de bouillon de poulet qui est simplement habillée de poulet râpé ou en cubes et de bok choy haché. Une version végétarienne est facile à préparer en remplaçant le bouillon de légumes par du bouillon de poulet et du tofu ou du tempeh par le poulet. Outre les shiitakes tranchés, cette soupe se termine par quelques shakes de sauce soja et, si le cuisinier aime, un peu de sauce de poisson.
La saveur terreuse et riche des champignons shiitake est une belle feuille pour les haricots noirs. Une soupe d’hiver copieuse commence par un bouillon de légumes parfumé au miso et à la sauce tamari avec une bonne quantité d’ail et de gingembre, du chou vert frais, du bok choy ou des épinards et des haricots noirs cuits. Les légumes comme le céleri, les oignons verts ou l’oignon rouge, et les algues ou le kombu ajoutent de la saveur et de la couleur. Les cuisiniers peuvent utiliser des champignons shiitake frais dans cette variante ou des champignons séchés qui pourraient être plus facilement disponibles en hiver.
Un style très différent de soupe shiitake combine de l’oignon et de l’ail caramélisés avec du poulet, du bœuf ou du bouillon de légumes et un soupçon de vin blanc. L’huile d’olive ou le beurre lui confère une saveur agréable et un glissement doux et velouté. Certains cuisiniers aiment s’inspirer de la soupe à l’oignon française classique et garnir le plat de tranches épaisses de pain français grillé garni de gruyère fondu et de fromage bleu.