Une section de poitrine de vache est coupée entre les jarrets avant, ou les jambes, juste sous le mandrin primaire des épaules et du cou. Bien que les bouchers recommandent régulièrement que la poitrine soit cuite avec une méthode à base d’humidité « faible et lente », d’autres créent une poitrine fumée avec des effets de roulement des yeux, nécessitant non seulement un frottement à sec, mais aussi un arrosage régulier dans ce qu’on appelle la sauce à vadrouille . Bien que les ingrédients d’une vadrouille à poitrine varient selon le chef, certains ingrédients courants sont le vinaigre, l’huile, la bière, le jus d’agrumes et la sauce Worcerstershire, ainsi qu’un mélange d’épices rehaussant la saveur comme la moutarde, l’ail, l’oignon, le cumin, le sel et le poivre.
Selon un tableau des coupes de bœuf produit par la National Cattlemen’s Beef Association et le Cattlemen’s Beef Board, la poitrine est considérée comme maigre, ce qui signifie qu’elle ne contient pas plus de 10 g de matières grasses totales. Ces associations de l’industrie du bétail conseillent aux chefs d’utiliser une mijoteuse ou un four hollandais pour en faire un rôti tendre. Cela est vrai pour les variétés ordinaires et marinées, ou corned-beef. Toute autre méthode nécessitera un frottement à sec généreux et une vadrouille à poitrine pour sceller la saveur et attendrir la viande.
La sauce peut être achetée sous forme de marinade de bœuf dans les magasins ou préparée à l’aide d’une variété de recettes standard. Certains trouvent que la complexité d’une vadrouille à poitrine appropriée ne vaut pas le temps de préparation. D’autres relèvent le défi, en copiant celui d’un expert culinaire établi.
La vadrouille de poitrine du chef Bobbie Flay, disponible sur le site Web du réseau, se compose de bière, de café, de vinaigre de cidre, d’huile, de bouillon et de Worcestershire, ainsi que de sel, de poivre et de sauce piquante au goût. Les ingrédients sont fouettés ensemble puis brossés sur la poitrine tout au long du processus de cuisson. Cela ne signifie pas, cependant, que la viande n’aura pas besoin d’être assaisonnée à l’avance. Flay frotte également un mélange de sel, de poivre, de paprika, de poudre de chili, d’origan, de cassonade et de poudre d’oignon dans la viande avant même qu’une vadrouille ne la touche.
Une vadrouille alléchante pourrait faire la différence entre gagner et perdre une compétition de barbecue, ou entre gagner ou perdre l’adoration des convives. Si elle est régulièrement arrosée à la vadrouille, une poitrine doit survivre à une cuisson à basse température dans un fumoir. Les résultats peuvent toujours être tendres et savoureux au lieu d’être durs et fades, à condition que la vadrouille soit brossée toutes les demi-heures environ, pour une longue cuisson à feu doux qui peut prendre plusieurs heures pour s’imprégner de saveurs.