Mendiant est le mot français pour mendiant et peut également faire référence à un type de dessert ou de friandise à base de chocolat. Le plus souvent, un mendiant est un disque de chocolat sur lequel sont appliqués des fruits secs, des fruits confits ou des noix ou mélangés au chocolat fondu avant qu’il ne durcisse. Le terme fait parfois référence à l’écorce de chocolat, un mélange de chocolat, de fruits secs et de noix qui sont mélangés ensemble, formés en une feuille, solidifiée et brisée en morceaux. La confection était à l’origine réalisée dans le cadre de la tradition des 13 desserts de Noël observés en Provence, avec quatre fruits secs et noix spécifiques placés sur le médaillon en chocolat pour représenter la couleur des robes portées par chacun des quatre Ordres monastiques mendiants chrétiens de l’époque.
La partie la plus importante de la préparation du mendiant est le processus de fonte du chocolat et de le laisser durcir à nouveau dans la forme finale. Bien qu’il existe plusieurs façons de faire fondre le chocolat, l’un des moyens les plus fiables – celui qui empêche la combustion, la séparation et la formation de cristaux de sucre indésirables – est l’utilisation d’un bain-marie. Cela signifie placer le chocolat dans un bol ou une casserole en métal qui se trouve au-dessus d’une autre casserole contenant de l’eau qui mijote doucement. Cela permet à la chaleur de l’eau de faire fondre uniformément et lentement le chocolat dans le bol supérieur.
Le chocolat pour mendiant est fondu au bain-marie, puis retiré du feu pour remuer, en le remettant au feu s’il commence à trop épaissir. Une fois que le chocolat a une surface brillante et est lisse, il peut être versé pour former la base de chocolat. Alternativement, les fruits et les noix qui sont ajoutés peuvent être mélangés au chocolat fondu avant qu’il ne soit versé.
Le chocolat fondu est versé sur une surface, telle qu’une feuille de parchemin ou une plaque à pâtisserie en silicone réutilisable qui libérera facilement le chocolat, où il prendra et durcira. Des cercles individuels ressemblant à des biscuits peuvent être fabriqués, ou le lot entier peut être autorisé à former une feuille de chocolat pour faire de l’écorce. Une fois que le chocolat est tombé, les garnitures sont ajoutées rapidement afin que les garnitures soient fermement attachées au mendiant lorsque le chocolat prend.
Certaines garnitures courantes pour mendiant sont les noisettes, les noix, la papaye confite, les raisins secs ou les abricots secs. Les quatre éléments originaux qui ont été utilisés pour représenter les différents ordres monastiques sont les raisins secs, les amandes, les noisettes et les figues sèches. Les noix utilisées peuvent être concassées, utilisées crues ou grillées au four avant d’être ajoutées au chocolat.
Le chocolat est laissé à reposer pendant plusieurs heures pour qu’il devienne solide. Cette étape doit se dérouler à température ambiante, car placer le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur pourrait altérer la texture et permettre la formation de cristaux de sucre. Le mendiant fini peut être servi dans une assiette ou emballé et offert en cadeau.