Le beurre lactique est fabriqué à partir de lait entier fermenté avec de l’acide lactique. Il a une faible teneur en humidité caractéristique et une saveur acidulée que certaines personnes trouvent préférable au beurre à la crème sucrée. Selon l’endroit où se trouve une personne dans le monde, ce produit peut être ou ne pas être facile à trouver ; il est facilement disponible en Europe. Il peut également être fabriqué à la maison, par des personnes capables de maintenir des conditions stériles pour la fabrication du beurre.
Le beurre de lait de vache se décompose en deux types : le beurre lactique et le beurre à la crème douce. Traditionnellement, le beurre lactique était fabriqué en laissant le lait reposer pendant plusieurs jours, ce qui encourageait la formation d’acide lactique bénéfique, faisant fermenter le lait en un produit presque semblable au yaourt, qui pouvait ensuite être baratté en beurre. Le beurre à la crème douce est fabriqué à partir de lait frais qui est écrémé pour séparer la crème et le lait. Seule la crème est barattée pour la crème sucrée, tandis que le lait est utilisé ailleurs.
Une fois que l’un ou l’autre type de beurre a été baratté, il est généralement lavé avant d’être emballé et il peut également être salé pour le maintenir stable pendant le stockage. Traditionnellement, le beurre salé était fortement salé et le beurre frais était un régal rare ; le beurre le plus moderne n’est que légèrement salé pour évoquer la saveur du beurre à l’ancienne. Tout comme le beurre à la crème douce, le type lactique est disponible en variétés salées ou non salées, et il est extrêmement approprié pour la cuisson; certaines personnes trouvent qu’il donne en fait de meilleurs produits de boulangerie en raison de la faible humidité. Il a également un point de fumage plus élevé que le beurre à la crème douce, ce qui en fait un beurre de cuisine préféré dans certaines régions du monde.
Certains producteurs appellent leurs produits du beurre de culture, en référence aux cultures avec lesquelles le lait entier est inoculé pour imiter les conditions de repos pendant plusieurs jours pour fermenter. D’autres peuvent l’appeler «beurre affiné», également en référence à la maturation de ces cultures.
La crème douce et les beurres lactiques ont également un goût différent. La variété lactique a une saveur crémeuse riche et pleine avec un soupçon de piquant, tandis que le beurre à la crème douce est plus doux et plus plat. Le beurre de culture est également parfaitement sûr à manger; le processus de fermentation est stoppé par la pasteurisation, et il est soigneusement emballé pour le maintenir stable à la conservation, tout comme avec le beurre à la crème douce. Dans les régions où ce beurre n’est pas facilement disponible, les gens voudront peut-être essayer de vérifier auprès de petites laiteries locales, qui produisent parfois de petits lots, ou auprès de détaillants Internet qui peuvent l’expédier.