Le bœuf séché est également connu sous le nom de bœuf séché, qui peut être préparé de différentes manières, certaines laborieuses et d’autres faciles. Avec un déshydrateur dédié ou même simplement une zone venteuse et un peu de patience, le saccadé traditionnel peut être fabriqué dans une demi-douzaine de styles ethniques, du pionnier et du pemmican amérindien à l’italien et à l’Afrique du Sud. D’autres préfèrent laisser un fabricant spécialisé préparer leur saccadé, ainsi qu’un autre type de bœuf séché intensément transformé en bocal, connu sous le nom de bœuf haché. Cette dernière protéine constitue la pièce maîtresse d’un plat tristement célèbre créé par l’armée américaine appelé bœuf à la crème sur du pain grillé.
Le style de bœuf séché séché est conçu pour durer plusieurs mois, s’il est correctement salé et conservé avec juste la bonne quantité d’humidité. Tout d’abord, le bœuf maigre est coupé finement, légèrement pilé et aromatisé avec un mélange d’assaisonnements comme de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon, du sel, du poivre, de la sauce Worcestershire, de la sauce soja, du miel et des flocons de poivre. Avant l’assaisonnement, pour tuer toutes les bactéries nocives, les chefs feront également tomber la viande dans une casserole d’eau bouillante pendant pas plus de 15 secondes – un processus appelé blanchiment.
Une fois que la viande a passé une journée entière à mariner au réfrigérateur, elle peut devenir du bœuf séché savoureux de plusieurs façons. Une façon consiste à empiler les tranches sur les grilles d’un déshydrateur, qui peut finir en saccadé en moins d’une journée. Une autre méthode moderne d’obtention de charqui de dégustation traditionnelle consiste à cuire les morceaux lentement dans un four réglé à sa température la plus basse. Les morceaux ne sont pas placés sur une feuille mais suspendus à la grille supérieure du four par des cure-dents qui sont coincés à travers une extrémité des tranches. Pour éviter de cuire la viande au lieu de simplement la sécher, le célèbre chef Alton Brown recommande d’empiler les tranches dans des rangées de filtres à café, puis de fixer les piles via un cordon élastique à l’avant d’un ventilateur de boîte en marche. Cela prendra plus de temps pour sécher la viande, mais elle conservera plus de saveur et de texture.
Le bœuf haché est peut-être l’un des types de bœuf séché les plus emblématiques. Pendant la Seconde Guerre mondiale, ces tranches de viande séchée transformées ont été utilisées pour nourrir les troupes avec un repas appelé bœuf à la crème sur du pain grillé. Selon le site Web de l’USS Little Rock, la recette de la Navy consiste à ajouter des tranches de bœuf séché à un mélange mijoté de farine, de lait, de poivre, de beurre et de sauce Worcestershire, qui est ensuite versé à la vapeur sur du pain grillé ou un muffin anglais.
Bien que le bœuf séché soit le plus courant, d’autres protéines sont régulièrement utilisées pour fabriquer ces friandises durables. La venaison, la dinde, le buffle, le wapiti, l’orignal, le bison et l’autruche sont des substituts courants. Chacun produit une saveur et une texture légèrement différentes.