Le bœuf vieilli est plus tendre et savoureux que le bœuf qui n’a pas subi le processus de vieillissement. Sans le processus de vieillissement, le bœuf n’aurait pas bon goût pour la plupart des gens. Certains ont même décrit le bœuf qui n’a pas été vieilli comme ayant un goût de métal. Généralement, le bœuf est vieilli commercialement avec des températures et des niveaux d’humidité étroitement contrôlés et surveillés. Le processus de vieillissement est défini et réglementé par le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Bien que le bœuf puisse être vieilli à la maison, ce n’est pas recommandé.
Le bœuf vieilli prend environ 11 jours pour développer la saveur de bœuf à laquelle la plupart des gens sont habitués; cependant, dans certains cas, le processus de vieillissement peut prendre de 10 à 45 jours. Plus le bœuf vieillit, plus la saveur du bœuf est grande pour ceux qui le consomment. De plus, comme mentionné ci-dessus, le bœuf vieilli a une tendreté accrue car le muscle et le collagène de la viande commencent à changer en raison du travail de certaines enzymes. La tendreté maximale peut être atteinte environ 11 jours après l’abattage de la vache.
Fait intéressant, le bœuf vieilli a une durée de conservation plus courte. Le bœuf haché composé de bœuf vieilli ne durera pas longtemps dans un réfrigérateur domestique en raison d’une augmentation des bactéries due au processus de vieillissement. Par conséquent, le bœuf vieilli doit être soit consommé peu de temps après l’achat, soit congelé.
Le bœuf peut être vieilli à sec ou humide. Le bœuf vieilli à sec est généralement suspendu dans une glacière pendant plusieurs semaines pour sécher. Il est utilisé dans les restaurants raffinés et les boucheries gastronomiques et est préféré par certaines personnes car les niveaux d’humidité sont réduits pour donner au morceau de viande un goût «plus costaud» et une tendreté accrue. Certaines personnes préfèrent le goût riche du vieillissement à sec ; cependant, d’autres considèrent que le bœuf a une saveur de moisi.
Dans l’alternative, le bœuf vieilli humide est vieilli dans un sac emballé sous vide et scellé. C’est une méthode de vieillissement plus rapide et elle maintient les niveaux d’humidité de la viande à un niveau élevé. Étant donné que le poids du bœuf est conservé, il est plus rentable que le vieillissement à sec. Le vieillissement humide n’est disponible pour les consommateurs que depuis les années 1960. Par conséquent, il n’est pas encore considéré comme le processus de vieillissement traditionnel ; en fait, beaucoup de gens considèrent que la saveur du bœuf vieilli humide est au mieux fade.
L’USDA a des réglementations strictes sur le processus de vieillissement. Ils exigent également que des informations sur le processus de vieillissement de chaque pièce de viande soient connues des consommateurs. Par conséquent, les consommateurs peuvent facilement voir combien de temps leur bœuf a été vieilli et par quel processus – humide ou sec.