Le bouillon de viande est un bouillon qui a été aromatisé avec de la viande. Il est utilisé comme base pour de nombreuses soupes, et il peut également être utilisé pour faire des sauces et des marinades. Beaucoup de gens connaissent le bouillon de poulet, une forme courante de cet aliment, et il est également possible de trouver du bouillon de bœuf, d’agneau et de porc, ainsi que des bouillons à base de poisson et d’animaux plus exotiques. Le bouillon est une chose extrêmement utile à avoir dans la maison, car il est si polyvalent et il peut être utilisé dans un large assortiment de recettes.
Pour faire du bouillon de viande, les cuisiniers font mijoter de la viande dorée, des os, des herbes et des légumes mélangés dans de l’eau pendant une période prolongée pour lessiver la saveur de la viande et des os. Le bouillon est généralement mijoté à très basse température, car des températures élevées peuvent brûler le bouillon ou le rendre très mousseux. Après de nombreuses heures de cuisson, lorsque la viande se désagrège et que le bouillon est richement parfumé, on le filtre pour retirer les morceaux de viande et les légumes et on le remet sur le feu pour être clarifié.
Clarifier et écumer aident à éliminer les graisses afin que le bouillon de viande ne soit pas gras. L’écumage est généralement accompli avec une grande cuillère large qui ramasse la graisse qui flotte à la surface; la clarification peut être accomplie en laissant tomber un œuf fêlé dans le bouillon. Au fur et à mesure que l’œuf cuit, il collectera les impuretés, permettant au cuisinier de simplement écumer l’œuf et d’enlever les morceaux de matières indésirables.
Une fois le bouillon de viande préparé, il peut être congelé pour une utilisation future, réfrigéré pendant plusieurs jours ou utilisé immédiatement comme base pour une soupe. Une large gamme de soupes nécessite un bouillon de viande, et les cuisiniers peuvent également improviser leurs propres recettes. De petites quantités de bouillon peuvent également être utilisées pour déglacer les poêles, les sauces fines et aromatiser un assortiment d’autres aliments. Essentiellement, l’imagination est la seule limite lors de la fabrication et de l’utilisation du bouillon de viande.
De nombreux marchés proposent du bouillon de viande emballé pour les cuisiniers qui ne veulent pas le faire à la maison. Bien que cette alternative puisse certainement être utile, surtout lorsqu’on est pressé, le bouillon fait maison a tendance à avoir une saveur plus pleine et plus riche et il est plus faible en sodium, ce qui est une préoccupation pour certains consommateurs. Il est également plus facile d’ajuster la saveur des bouillons de viande faits maison avec l’inclusion ou l’omission d’ingrédients particuliers.