Le plateau pu pu, également appelé plateau po po, est un mélange d’entrées originaires de Polynésie, mais largement popularisé par les restaurants chinois disséminés à travers les États-Unis. Commençant il y a plusieurs générations dans la culture culinaire hawaïenne, le plateau était probablement composé d’articles tels que des morceaux d’ananas enrobés de bacon, des brochettes teriyaki et des toasts de crevettes.
Vers le milieu du XXe siècle, alors que l’apéritif commençait à séduire les convives américains, les entrées plus distinctement chinoises sont devenues des incontournables du plat – comme les nems, le crabe rangoon, les ailes de poulet grillées, les crevettes tempura et les côtes levées. Traditionnellement, les plats sont servis sur un plateau organisé, avec un petit grill hibachi à proximité pour permettre aux convives d’appliquer le dernier charbon.
C’est à Hawaï que le plateau de pu pu a pris forme pour la première fois, pu-pu étant le mot natif pour «escargot», bien qu’il fasse également référence aux hors-d’œuvre. Le nom est si répandu que les habitants font la différence entre un plateau de pu pu lourd et léger. Un pu pu léger, ou pupu, fait référence à un assortiment d’apéritifs non copieux composés principalement de fruits, de légumes, de sushis et de la salade de poisson cru connue sous le nom de poke. Le pupu lourd, en revanche, est considéré comme un repas complet, où des plats légers sont mêlés à plusieurs autres entrées caractéristiques comme les côtes levées de porc, le poulet teriyaki et les crevettes. Ces plateaux sont servis sous forme de buffet ou à table.
Beaucoup attribuent l’évolution et la popularité mondiale du plateau de pu pu aux établissements de restauration de la côte ouest des États-Unis, à partir des années 1940. Popularisant les traditions polynésiennes, les restaurants californiens comme Don the Beachcomber et Trader Vic’s sont désignés comme les ancêtres du restaurant tiki. Un élément populaire sur leurs menus était ce plateau, contenant bon nombre des mêmes aliments déjà prisés à Hawaï.
Au fil des décennies, les restaurants chinois et les bars tiki du monde entier ont commencé à proposer le plateau comme élément de menu standard. Bientôt, de nombreux plats de poisson cru populaires sur les plateaux hawaïens ont été remplacés par des apéritifs chinois. Un plateau américanisé standard en 2011 comprendra invariablement des éléments tels que des côtes levées et des ailes de poulet grillées, des nems avec une sauce aigre-douce, du bœuf ou du poulet teriyaki et les triangles de pâtisserie frits et fourrés au fromage à la crème connus sous le nom de crab rangoon.
Un autre ajout régulier au plateau de pu pu s’appelle les doigts d’or. Il s’agit d’une version du Hunan des doigts de poulet frits, appelés gao doe feng gah. Ils sont rendus distinctifs en faisant mariner le poulet à l’avance dans des ingrédients comme la sauce Worcestershire, le paprika, le jus de citron, l’ail et d’autres épices asiatiques.