Le café de civette, mieux connu sous le nom de kopi luwak, est un café rare qui est traité de la manière la plus inhabituelle et inattendue. Les grains utilisés pour fabriquer le café civette n’ont pas été cueillis directement dans un caféier par l’homme, mais sont plutôt sélectionnés et consommés par les civettes, des mammifères ressemblant à des chats. Une fois que la civette a excrété la baie dans ses excréments, les humains récupèrent le fumier, qui est ensuite lavé afin d’en extraire les baies, qui sont ensuite prêtes à être rôties et préparées en tant que boisson. Certains commerçants de café civette le présentent comme le café le plus cher au monde.
Le café Kopi luwack a ses origines en Indonésie, patrie de la civette palmiste asiatique. Ces créatures sont apparemment très friandes de grains de café et sont réputées pour être très sélectives dans les grains qu’elles choisissent de manger, ce qui peut contribuer à l’excellente saveur du café civette. Des études récentes ont montré que pendant que le grain de café traverse le tube digestif de la civette, il est exposé à des enzymes qui déclenchent des processus chimiques qui adoucissent la saveur du grain. En conséquence, les connaisseurs prétendent que le café civette est à la fois doux et manque d’amertume.
La demande de café civette a créé des problèmes pour ses producteurs ainsi que pour les marchands de café. Dans de nombreux endroits, les civettes sont chassées pour se nourrir ainsi que pour leur musc, qui est prisé pour son utilisation en parfumerie. Certains indigènes tuent également la civette parce que l’animal se nourrit de volaille. En conséquence, il peut être difficile de récolter la bouse de civette dans la nature, obligeant les producteurs de café à trouver d’autres moyens de répondre à la demande de kopi luwak.
Les entrepreneurs mettent actuellement en place des fermes de civettes dans lesquelles les animaux sont gardés dans des cages et nourris de grains de café. Bien que cela facilite l’accès à la bouse de civette, certains aficionados affirment que le café produit à partir des grains consommés par la civette en cage n’est pas aussi bon que celui de la civette sauvage. Pendant ce temps, les marchands de café craignent de recevoir des expéditions de grains de café de civette non authentiques.
Dans certains endroits, la demande de café civette ainsi que les préoccupations concernant l’éthique de sa vente et de sa production ont amené les chercheurs à développer des moyens de produire synthétiquement un café de type kopi luwak sans avoir besoin de l’aide de véritables civettes. Les grains de café sont soumis à un bain enzymatique avant la torréfaction, qui imite le processus de digestion, ce qui donne un café moelleux qui peut être vendu à un prix compétitif.