Le chocolat de couverture est une forme particulière de chocolat utilisée par les chocolatiers et les boulangers professionnels. Ce chocolat est plus riche et plus crémeux que la barre de base ou que le chocolat à manger, avec une teneur très élevée en beurre de cacao, ce qui le rend idéal pour des choses comme le moulage, l’enrobage et le trempage. Moins de 100 entreprises dans le monde produisent la majeure partie du chocolat de couverture mondial. Certaines de ces entreprises ne produisent que pour leurs propres lignes privées, tandis que d’autres vendent aux chocolatiers qui n’ont pas les installations et la capacité de fabriquer leur couverture en interne.
Plusieurs caractéristiques distinguent le chocolat de couverture. Le premier est la qualité. Les entreprises qui fabriquent ce chocolat spécialisé utilisent des éclaireurs de chocolat qui parcourent le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao, et les chercheurs travaillent pour affiner le mélange de fèves parfait pour assurer un profil de saveur très spécifique. D’énormes entreprises de chocolat comme Hershey et Mars investissent en fait considérablement dans l’industrie du cacao pour produire des fèves spécialisées pour répondre à leurs besoins, tandis que les petites entreprises de chocolat recherchent des cultures exotiques et intéressantes pour rendre leur chocolat unique.
Les fèves utilisées dans le chocolat de couverture sont moulues particulièrement finement pour une saveur extrêmement douce et uniforme, et du beurre de cacao supplémentaire est ajouté pour rendre le chocolat plus riche et plus crémeux. La teneur plus élevée en beurre de cacao signifie également que le chocolat de couverture a un aspect brillant distinct, un éclat très croustillant lorsqu’il est cassé et la capacité d’être fondu et tempéré avec facilité. Les propriétés uniques du chocolat de couverture le rendent idéal pour les fontaines à chocolat, le beurre de cacao agissant comme un lubrifiant pour empêcher le chocolat de gommer la fontaine.
Les chocolatiers utilisent le chocolat de couverture pour créer leurs propres formulations de chocolat, et ils l’utilisent également pour couvrir les truffes, mouler les garnitures au chocolat, enrober les fruits et effectuer diverses autres tâches. Le chocolat de couverture n’est généralement pas mélangé avec un excès d’autres ingrédients, en raison de son prix et de sa qualité élevés ; il est conçu pour être seul en tant qu’ingrédient. Il peut également être utilisé pour préparer des coques de chocolat, des enrobages brillants pour des gâteaux, etc.
Bien que le chocolat de couverture soit utilisé pour recouvrir les chocolats et autres douceurs, il ne faut pas le confondre avec le chocolat de recouvrement ou d’enrobage, un produit de qualité inférieure qui contient beaucoup moins de beurre de cacao. Ce n’est pas non plus la même chose que la cuisson ou la cuisson du chocolat. Lorsque vous recherchez du chocolat de couverture pour des projets de cuisine, votre meilleure source est probablement un magasin ou une entreprise qui fournit des produits en gros aux boulangers et aux cuisiniers. Vous pouvez également vous procurer de la couverture directement auprès de certaines entreprises de chocolat ; vous voudrez peut-être commander des échantillons auprès de plusieurs entreprises pour rechercher le profil de saveur que vous préférez, car la couverture peut avoir un goût radicalement différent selon la source des grains et la façon dont elle est manipulée.