Les dolmas sont des feuilles de vigne traditionnellement farcies d’un mélange de riz et d’agneau, et elles sont fabriquées dans tout le Moyen-Orient et dans certaines parties de la région méditerranéenne. Le monde anglophone associe la culture grecque à la nourriture et a également adopté le mot grec dolmas pour désigner les feuilles de vigne farcies. Si vous souhaitez impressionner les invités de votre prochaine fête avec votre connaissance du grec, c’est dolmas au singulier et dolmades au pluriel. Les dolmas se trouvent dans toute la Grèce dans une variété de styles, y compris une version plus rare utilisant une feuille de chou. Ils sont également populaires dans les comptoirs de charcuterie du reste du monde et constituent un pique-nique amusant et une collation.
Il est probable que les dolmas soient un aliment très ancien. Le mode de préparation est simple, mais également idéal pour emballer des aliments à emporter lors de longs voyages. Le nom vient d’un mot arabe qui signifie farcir, et il est probable qu’une certaine forme de dolmas soit consommée depuis des siècles au Moyen-Orient. Les Turcs ont clairement adopté à la fois la nourriture et le mot, et cela s’est rapidement propagé à la Grèce également.
Les dolmas de base commencent par assembler une garniture sautée d’oignons hachés, de zeste de citron, de menthe, de pignons de pin, de riz et d’agneau. La garniture est enroulée en feuilles de vigne, puis les dolmas sont cuits à la vapeur dans une grande poêle à fond épais pendant une heure. Une fois sorti de la poêle, le jus de citron est pressé sur les dolmas et ils sont réfrigérés ou servis chauds. Les dolmas apparaissent fréquemment dans les buffets ou avec les apéritifs, et dans un repas grec plus traditionnel, ils peuvent être servis avec un assortiment d’olives, de pain et de fromage.
De nombreux cuisiniers préparent une version végétarienne qui est également délicieuse. Les dolmas végétariens sont souvent servis avec des trempettes en plus des quartiers de citron traditionnels. Plusieurs pays du Moyen-Orient ont une longue tradition de dolmas végétariens farcis d’une variété de choses intéressantes, notamment des graines de grenade, des raisins, des groseilles, des pois, des poivrons ou des aubergines.
Faire des dolmas à la maison est relativement facile, bien que chronophage. Tous les ingrédients sont facilement disponibles sur la plupart des marchés, y compris les feuilles de vigne. Les feuilles de vigne se présentent souvent dans des boîtes ou des bocaux et doivent être trempées dans plusieurs changements d’eau tiède avant d’être utilisées pour éliminer les tanins des feuilles qui pourraient les rendre amères. Assurez-vous d’utiliser des feuilles de vigne entières, en éliminant les spécimens déchirés ou endommagés.